La Kantoya House, creata da Chube Kantoya San, è dedicata alla produzione del miso dal 1847, o 6 generazioni, nel suo laboratorio situato a sud dell'ex palazzo imperiale, il centro della città di Kyoto.
Il Méo ha fatto ha un assaggio che può essere creato solo con la cura e gli sforzi dei suoi artigiani. Usano solo acque sotterranee dal sistema di montagna di Hiei, profondamente 60 metri. I processi di produzione preferiti coinvolgono molte operazioni artigianali.
Un altro esempio della cura che portano al loro miso si trova nella qualità di Kôji. Kôji è uno degli ingredienti chiave del miso: porta un sapore dolce della sua glicazione e aumenta l'umami del miso, vale a dire il suo sapore, abbattendo le proteine di soia.
Ci vogliono da tre a quattro giorni per produrre un kôji. Durante questo periodo, Kôji è accuratamente lavorato quattro volte dalle mani umane. Il lavoro manuale è privilegiato perché consente di sentire gli effetti delle lievivelle di vivere Kôji, che si evolvono ogni giorno. Per essere in contatto con Kôji fa la differenza.
Miso KANTOYA è principalmente utilizzato dai ristoranti giapponesi e dai dolciumi di Kyoto. Molti di loro sono stati stabiliti per diversi decenni.
Oggi, il numero di utenti nel loro miso aumenta con i clienti di lunga data che aprono nuovi ristoranti o colleghi nuovi clienti.
I nostri maestri artigiani pensano che Méo svolga un ruolo fondamentale nel decidere il gusto dei piatti e della confetteria. Tuttavia, il gusto non è sempre uniforme secondo la varietà, la zona culturale e l'anno di produzione di ingredienti come il riso e la soia.
Il ruolo di KANTOYA è quello di facilitare la collaborazione tra tale miso e grandi chef, che cercano sempre di cucinare i migliori piatti. Ascoltano la Parola di ogni cliente e trovano l'evoluzione dei loro bisogni grazie alla comunicazione chiusa ea lungo termine e fornisci loro il miglior miso.
Le origini del White Misrse (Shiro-Miso) o "Saikyo-Miso" del XVII secolo (dall'era di Heian al tempo Edo), Kyoto, residenza dell'imperatore, è stata la capitale del Giappone e tutti i poteri erano concentrati in città. Molti "kuge" (nobili del cortile) vivevano lì e avevano buone terre ovunque in Giappone dove è stato coltivato il riso di qualità e dove erano omaggio a loro.
Usando questo tipo di riso, il miso era una volta un alto cibo di conservazione del sale. Tuttavia, le persone hanno scoperto che con un maggiore contenuto di riso e un contenuto di sale inferiore, il miso è diventato molto dolce.
A quel tempo, i condimenti dolci derivati da alberi o frutta erano molto preziosi perché non c'era zucchero. Dopo aver scoperto che il miso potrebbe essere molto dolce, abbiamo iniziato a usarlo proprio come questi famosi condimenti dolci. È stato utilizzato solo nella corte imperiale, che corrisponderebbe all'inizio del bianco Miso a Kyoto. Il Miso bianco è stato quindi usato anche come ingrediente nei piatti serviti alle divinità durante i rituali della Corte. Le ricette di questi piatti sono anche utilizzate nei rituali di oggi e in molti eventi per il pubblico in generale: Zoni (zuppa di torta di riso) assaggiato nel nuovo anno, Kashiwa-Mochi (torta di riso avvolta in un foglio di quercia) consumato al festival dei ragazzi A maggio, Gyoja-Mochi (torta di riso ascetica) assaporato al Festival Gion e Aburi-Mochi (torta di riso cotto) venduta nelle sale da tè di fronte ai templi.
Il Miso bianco si è evoluto in modo diverso da altri tipi di miso. È cresciuto come un dedolorante e la sua qualità del conservatore è stata sacrificata. Ecco perché il miso bianco viene spesso usato non solo per cucinare ma anche per dolciumi.
Al momento del Meiji, la capitale del Giappone è stata sfollata da Kyoto a Tokyo e molti nobili della Corte, incluso l'imperatore, trasferito a Tokyo. Tuttavia, non c'era nessun Miso bianco come dolce a Tokyo, perché era una città di cultura bellica. I nobili hanno tutto il più apprezzato il dolce Miso bianco di Kyoto e ha iniziato a chiamarlo "Saikyo-Miso" (Miso dalla capitale occidentale).
Ancora oggi, il Miso bianco è chiamato "Saikyo-Miso", ma solo "Shiro-Miseo" (Miso Bianco) dagli abitanti di Kyoto.
La vita dei giapponesi è distribuita secondo due categorie: "lepre" e "ke". "Lepre" significa giorno speciale e festivo e "ke" significa un giorno ordinario.
Dal momento dell'antichità, le persone mangiano cibi speciali e preziosi come le palle di riso, Sekhan (riso rosso festivo), saké e pasticceria con un piatto speciale.
Il White Miso di Kyoto ha interpretato un importante ruolo di cibo durante questi giorni speciali e sviluppato attraverso i rituali della Corte.
