Gegründet 1624 in der Provinz Chikugo, blickt das Haus Shobun Vinegar auf eine über 300-jährige Tradition zurück, die aus der familiären Sake-Brauerei hervorgegangen ist und Essig als natürliche Fortsetzung der Reisfermentation begreift. Treu einer handwerklichen Produktion setzt es auf eine langsame, statische Fermentation in Tongefäßen, aus biologischem Vollkornreis, reinem Wasser und Koji, nach einem anspruchsvollen natürlichen Verfahren, das die Qualität der Zutaten und die Wirkung der Mikroorganismen in den Vordergrund stellt. Im Gegensatz zu schnellen industriellen Methoden überwachen die Essigmeister mit großer Sorgfalt die Entwicklung des Essigs in jahrhundertealten Anlagen und wahren dabei ein feines Gleichgewicht zwischen Umgebung, Zeit und menschlichem Eingreifen, denn „Guten Essig herzustellen ist wie ein Kind großzuziehen: Man muss es genau im Auge behalten und die Details nicht vernachlässigen". Dieser in seinem Wesen unveränderte Ansatz ermöglicht es, Essige von großer Finesse zu erzeugen, die ohne Zusatzstoffe und im Einklang mit den Traditionen hergestellt werden.
