Wie bei großen Weinen hängt die Qualität des Kombu von den Ernteterroirs, den aktiven Meeresströmungen im Wachstumsgebiet, den Geländeformen und den Flüssen in der Nähe der Strände sowie deren Ablagerungen und der Sonneneinstrahlung ab…
Der von der Maison Okui gesuchte Kombu muss zur perfekten Reife von Juli bis September geerntet werden, nach mindestens zwei Jahren Wachstum. Die Algen erreichen dann eine Länge von 2,5 bis 3 Metern, bei den außergewöhnlichsten Exemplaren sogar bis zu 10 Metern. Die Kombus werden ausschließlich an der Sonne getrocknet, bis sie eine schöne dunkelbraune bis schwarze Außenfarbe annehmen, während die Innenfarbe hell bleibt.
