In Taketoyo, einer emblematischen Stadt für fermentierte Produkte, stellen wir nach einer traditionellen Methode Mame Miso aus reinem Soja sowie Tamari, eine reine und konzentrierte Sojasoße, her und grenzen uns damit von den heutigen schnellen Verfahren ab, die in sechs Monaten auf entfettetes Soja, Erhitzen und Zusatzstoffe zurückgreifen. Unsere natürliche Fermentation, die sich über zwei bis drei Jahre oder länger erstreckt, ist zwar aufwändiger und kostspieliger, garantiert jedoch dank der Wirkung natürlicher Enzyme und Hefen eine Reinheit ohne Konservierungsstoffe oder Chemikalien. Wir verwenden japanisches Soja aus nachhaltigem Anbau sowie das Meersalz „Umi no Sei", das reich an Mineralien und natriumärmer ist, und achten sorgfältig auf die Verpackung fermentierter Produkte in jahrhundertealten Zedernholzfässern, um deren Stabilität zu bewahren. Im Mittelpunkt des Verfahrens steht die Beherrschung des Koji — inkubiert und dann beim „Shikomi" in jahrhundertealten Fässern verarbeitet —, die eine langsame, über drei Jahre dauernde, saisonale Fermentation ohne Erhitzen ermöglicht und ein Mame Miso mit tiefem, lebendigem und charakteristischem Geschmack hervorbringt, das eine engagierte Haltung für eine natürlichere und gesündere Produktion widerspiegelt.
