Das Haus Fueki Shoyu stellt seit fast 230 Jahren Sojasoße her und befindet sich heute in der 12. Generation, deren Kellermeister eine traditionelle Fermentation in 38 offenen Fässern aus japanischem Sugi-Zedernholz fortführen.
In Japan füllen von 1.200 spezialisierten Unternehmen mehr als 90 % lediglich ab, während Sojasoße früher, bis in die 1950er Jahre, ein Luxusprodukt war, das von rund 10.000 lokalen Herstellern mit langen und komplexen Fermentationsprozessen produziert wurde. Angesichts eines aktuellen Marktes, der von niedrigen Preisen und beschleunigten Verfahren in Aluminiumkellern mit chemischen Hefen dominiert wird, geben viele Handwerker diese traditionellen Methoden auf. Die besten Meisterhandwerker arbeiten jedoch weiterhin in offenen Sugi-Holzkellern, in Umgebungen, die die natürlichen Bakterien erhalten, die die Fermentation des Moromi im Laufe der Jahreszeiten bestimmen – ein langer Prozess, der sich 2 bis 35 Mal wiederholen kann und mindestens 2 bis 3 Jahre erfordert, um den Rang eines Grand Cru zu erreichen. So führt nur noch etwa hundert Hersteller den gesamten Prozess durch, von denen 20 bis 30 eine Sojasoße von hoher Qualität produzieren.
