Was ist die Ikejime-Methode?
Ikejime ist eine traditionelle japanische Technik, bei der der Fisch schnell getötet wird, um Stress zu reduzieren und sein Leiden zu minimieren. Wenn der Fisch im Todeskampf zappelt, verbreitet sich das Blut im gesamten Körper und das Fleisch nimmt eine rosige Farbe an. Die Anwendung des Ikejime (sofortiger Tod und Ausbluten) ermöglicht es, das Fleisch in einer appetitlichen Farbe zu erhalten. Dies ist besonders bei Weißfleischfischen sichtbar, wie bei dieser Steinbutte:
(Hokkaido Research Institute)
In der Regel werden zwei Einschnitte vorgenommen: ein erster an der Stelle, wo die Mittelgräte auf den Kopf trifft, also auf Höhe der Kiemen. Anschließend, nach der Durchführung des Ikejime, einen weiteren Einschnitt an der Wurzel der Schwanzflosse (dem Schwanz), um das Blut abzulassen.
Das Ziel des Ikejime ist es, die Qualität des Fisches zu erhalten. Diese Technik ist an einem lebenden Fisch oder einem gerade gestorbenen Fisch durchzuführen.
Das Gegenteil des Ikejime ist der Tod, wenn der Fisch im Todeskampf stirbt, was dem Fisch Leiden verursacht und zu einem Verlust von Geschmack und Farbe führt.
Wie wendet man Ikejime bei einem Fisch an?
Es gibt 2 Möglichkeiten, das Ikejime durchzuführen. Die in Japan gebräuchlichste Methode wird auf der rechten Seite des Fisches angewendet, damit der Fisch ohne Einschnitt auf den Auslagen der Fischhändler präsentiert werden kann, in derselben Reihenfolge. Die zweite Methode besteht darin, den Schädel des Fisches zwischen den beiden Augen zu durchstechen. Wir stellen Ihnen die gebräuchlichste Methode vor, das Ikejime von der rechten Seite:
Schritt 1 : An der Stelle, wo die Mittelgräte auf den Kopf trifft, also auf Höhe der Kiemen, dort wo das Fleisch weicher ist, den Schädel des Fisches mit dem Pfriem durchstechen, bis das Gehirn erreicht wird. Sobald es erreicht ist, das Werkzeug drehen, um das Gehirn zu zerstören und dem Leiden des Fisches ein Ende zu setzen.
Schritt 2 : Den Pfriem herausziehen und in der Verlängerung der Mittelgräte einführen, um anschließend die Nadel einzuführen.
Schritt 3: Die Nadel durch den Pfriem einführen, indem die Nadel vorher gebogen wird, um das Eindringen in den Kanal unterhalb der Mittelgräte zu erleichtern. Sie muss die Mittelgräte durchqueren und das Rückenmark zerstören. Achtung: Beim Durchführen der Nadel durch das Nervensystem wird der Fisch zucken.
Schritt 4 : Die Nadel so weit wie möglich einführen und dabei Hin- und Herbewegungen durchführen.
Schritt 5 : Sobald die Nadel entfernt wurde, einen Einschnitt an der Wurzel der Schwanzflosse (dem Schwanz) vornehmen, damit der Fisch ausbluten kann. Die Nadel wieder einführen und Hin- und Herbewegungen durchführen. Die dritte Kieme durchtrennen, damit der Fisch ausbluten kann, und das Blut abfließen lassen. Den Fisch in Wasser tauchen und bewegen, um alle Blutspuren zu entfernen.
(Hokkaido Research Institute)
Unsere Aufbewahrungsempfehlungen:
Es ist wichtig, den Fisch schnell bis ins Innere zu kühlen. Wenn Sie ausschließlich Meerwasser und Eis verwenden, wird der Fisch zu kalt und gefriert. Wenn Sie Süßwasser und Eis verwenden, dauert es sehr lange, den Fisch zu kühlen. Eis allein ist die langsamste Methode.
Die Methode „halbes Meerwasser + Eis" wird von Fischern verwendet, um den Fisch unmittelbar nach dem Fang schnell zu kühlen. Die Hälfte Meerwasser und die Hälfte Süßwasser werden in einer Kühlbox platziert. Füllen Sie eine Kühlbox mit der Hälfte Meerwasser, der Hälfte Süßwasser und vorzugsweise einem Beutel Eis. Legen Sie den Fisch in die Box und lassen Sie ihn abkühlen. Wenn die Meerwasserkonzentration zu hoch ist oder die Kühlzeit zu lang ist, besteht die Gefahr, dass der Fisch gefriert. Ein Verhältnis von 1:1 Meerwasser/Süßwasser für etwa 30 Minuten bis 1 Stunde sollte ausreichen.
Wo kann man Ikejime erlernen?
Die beste Schule ist natürlich in Japan. Dennoch werden Ihnen unsere Videos und Texte ermöglichen, die Kunst des Ikejime ausgiebig zu praktizieren.
Wo kann man ein Werkzeug kaufen, um einen Fisch mit Ikejime zu behandeln?
Nishikidôri bietet Ihnen verschiedene Ikejime-Sets an. Unser Pariser Geschäft und unser Online-Shop heißen Sie willkommen.
Was sind die Vorteile des Ikejime?
Diese immer häufiger angewandte Technik gewährleistet einen äußerst schnellen und leidarmen Tod. Das Fehlen von Leiden reduziert den Stress und garantiert damit eine bessere Qualität des Fisches. Außerdem ermöglicht sie eine längere Haltbarkeit.
