Der Oktober hat gerade begonnen. In Japan kündigt er die bevorstehende Ernte der Yuzu aus der Präfektur Kôchi, Insel Shikoku, an. Die ersten grünen Yuzu, im Freiland angebaut, schmücken bereits die Teller und rücken die saisonale Küche in den Vordergrund.
Begegnung mit einem Yuzu-Züchter
Ich entdeckte Kôchi vor 5 Jahren, eine Gebirgsregion am Meer, die dafür bekannt ist, mehr als die Hälfte der Yuzu-Baumkulturen Japans zu beherbergen.
Unser Yuzu-Baumfeld.
Im Jahr 2011 behaupteten alle, das Produkt sei für den Export nach Europa verboten. Nach Prüfung der Rechtstexte musste ich einsehen, dass es sich um ein Vorurteil handelte. Damit die Früchte exportiert werden können, müssen sie genaue Normen hinsichtlich Pestizidrückständen erfüllen und in einem Gebiet angebaut und geerntet werden, das frei von Schadinsekten ist, wie zum Beispiel der Mittelmeerfruchtfliege.
Ein Züchter, Herr Tadokoro, hatte gerade seine Hänge in der Höhe bepflanzt und dabei einen nachhaltigen Anbau bevorzugt (Beschneidung und Düngung ohne Pestizideinsatz), ohne übermäßige Verwendung von Pestiziden und Fungiziden. Er beschloss, mir sein Vertrauen zu schenken, und widmete mir seine gesamte Ernte.
Olivier Derenne und Herr Tadokoro.
Der Anbau des Yuzu
Die veredelten Bäume (Yuzu auf wilde Mandarine gepfropft) werden im Freiland angebaut und tragen ihre ersten Früchte nach 6 Jahren.
Die Frucht nimmt bei voller Reife eine goldgelbe Farbe an, wiegt zwischen 140 und 200 g, hat eine dicke Schale und sehr viele Kerne (bis zu 20–25 Kerne) und lässt sich nur zu 15 bis 18 % Saft auspressen.
Der Yuzu-Baum ist dornig (Dornen bis zu 5–6 cm). Im Gegensatz zu Früchten, die im Gewächshaus gezogen und daher mit Pestiziden behandelt werden, eine perfekte Form und eine makellose Schale haben, hat der Freiland-Yuzu ein rustikaleres Aussehen – die Schale zeigt unschöne, leicht schuppige, schwärzliche Flecken. Diese Flecken sind normal und spiegeln den Stress des Baumes und der Frucht durch Witterungseinflüsse und starke Hitze wider. Sie lassen sich mit dem Fingernagel entfernen und beeinträchtigen die Qualität der Frucht in keiner Weise; sie sind im Gegenteil ein Beweis für die Authentizität einer korrekt angebauten Frucht.
Unser Yuzu stammt aus Kitagawamura, einem kleinen Bergstädtchen, das nach Meinung der Japaner unbestreitbar die besten Yuzu Japans hervorbringt.
Der Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus der Familie der Citrus Junos.
Ursprünglich aus China stammend, begann sein Anbau in Japan vor 1.300 Jahren, in der Nara-Ära (710–794 n. Chr.). Japan produziert 20.000 Tonnen Yuzu, davon 52 % in Kôchi.
Die Berge von Kitagawamura verströmen im Mai, zur Zeit der Blüte der Yuzu-Bäume, einen Duft, der die Luft auf Dutzende von Kilometern im Umkreis erfüllt. Ein Yuzu-Baum produziert nur 15 bis 20 kg Früchte (nur 2 bis 3 Liter Saft pro Baum).
Wilder Yuzu oder Mishoyuzu
Meine Suche nach außergewöhnlichen Produkten führte mich vor 5 Jahren auf die Insel Kôchi. Dort, so hieß es, lebten die einzigen wilden Yuzu-Bäume Japans. Sie tragen ihre ersten Früchte nach 20 Jahren. Da sie 5 bis 8 Meter hoch werden können, ist die Ernte der Früchte recht mühsam. Die Früchte haben ein sehr rustikales Aussehen, eine ungleichmäßige Färbung und sind mit holzigen Flecken gezeichnet.
Mir wurde außerdem mitgeteilt, dass fast niemand mehr die Früchte sammelt, da die Bäume auf öffentlichem Land stehen (Berghänge usw.). Wie groß war meine Überraschung, als ich diese wilden Bäume entdeckte, die manchmal mit Flechten bedeckt sind und deren Früchte bereits einen frischen, für Zitrusfrüchte typischen Duft verströmen. Ich pflücke meine ersten Früchte. Die Emotion ist spürbar. Der Duft ist unglaublich intensiv, die Schale voller ätherischer Öle, die Nase erinnert an grüne Mandarine und grüne Grapefruit, der Saft ist kräftig, gehaltvoll und viel ausgereifter als der kultivierte Yuzu – reicher an Zucker, komplexer.
Ich entdeckte denjenigen, den ich bis heute als den König der Yuzu bezeichne.
Seitdem habe ich seinen Saft zahlreichen französischen und europäischen Restaurants, Chocolatiers, Konditoren und anderen Handwerkern vorgestellt, die auf der Suche nach authentischen Geschmäckern sind. Alle haben ihn einstimmig angenommen. Und ich freue mich festzustellen, dass ihm seitdem viele japanische Handwerker seine Legitimität zurückgegeben haben. Er ist teurer als kultivierter Yuzu-Saft, aber deutlich seltener.
Um unsere Yuzu-Säfte zu entdecken, besuchen Sie den Nishikidôri-Shop
