Katsuobushi: kurze Geschichte für großen Geschmack
Die Japaner haben eine einzigartige kulinarische Kultur rund um den Fisch entwickelt, und insbesondere rund um den „Katsuobushi", der hergestellt wird, indem Bonito in heißem Wasser geköchelt, dann geräuchert und getrocknet wird.
Ebenso wie Süß, Salzig, Sauer und Bitter ist die 5. Geschmackskategorie, das „Umami", mittlerweile weltweit anerkannt.
Zunächst im Kombu (getrocknete Alge) entdeckt; Glutaminsäure, eine Aminosäure, wird als „Umami" eingestuft. Inosinsäure, eine Nukleotidsäure, die ebenfalls als „Umami" eingestuft wird, wurde auch im Katsuobushi identifiziert. Eine weitere wegweisende Entdeckung: Ab 1960 verstärkt der „Awase Dashi" (Dashi aus Katsuobushi und Kombu) das „Umami" noch weiter.
Letzterer verbessert den Geschmack von Lebensmitteln mit niedrigem Salzgehalt erheblich.
Die Fabrik Shinmarusho in Yaizu, Präfektur Shizuoka, produziert 400 Tonnen Katsuobushi pro Jahr in reinster handwerklicher Tradition.
Katsuobushi made in Japan: Eine Premiere in Europa von Nishikidôri!
Der Katsuobushi, so wie er in Japan konsumiert wird, kann nicht in die Europäische Union exportiert werden. Um diesen außergewöhnlichen Katsuobushi anbieten zu können, hatte die Fabrik Shinmarusho unter ihrem Präsidenten Tokuya Kuno einen langen und komplizierten Zertifizierungsprozess eingeleitet. Für die Familie von Tokuya Kuno (3. Generation) war dies eine echte Herausforderung, ja sogar ein Lebensprojekt!
Zwei wesentliche Schwierigkeiten verhinderten jegliche Einfuhr in die Europäische Union:
– Die im Katsuobushi enthaltenen Benzopyren-Rückstände liegen deutlich über den europäischen Toleranzwerten.
– In Japan reduziert die Zugabe des Eurotium-Schimmels die Feuchtigkeit und den Fettgehalt des Katsuobushi. Er ermöglicht außerdem eine längere Haltbarkeit.
Diese Zugabe in der Abschlussphase ist jedoch von der Europäischen Union verboten.
[Unsere Herausforderung] Wie lassen sich die Rauchnoten so wiedergeben, wie sie im in Japan konsumierten Katsuobushi vorkommen?
Könnte man die Geschmacksnoten des „Umami" präzise rekonstruieren?
Der Katsuobushi aus Yaizu: eine Goldschmiedearbeit und die bewiesene Meisterschaft der Handwerker von Shinmarusho. Die gewonnene Wette unseres Partners Tokuya Kuno und seiner Familie!
Sie finden online und in unseren Geschäften unsere Katsuobushi als Flocken oder als Stück.
Was ist Katsuobushi?
Fein mit einer traditionellen Reibe gerieben, verleiht der Katsuobushi aromatische, feine und elegante Geschmacksnoten. Das „Umami" ist natürlich sehr präsent. Katsuobushi ist ein gesundes, gutes, schönes, ästhetisches, glänzendes, köstliches und duftendes Produkt.
Er veredelt einen Teller, hebt einen Fisch hervor, enthüllt ein Meeresfrüchtegericht. Der Katsuobushi macht selbst das einfachste Omelett … Schmackhaft und außergewöhnlich. Die kulinarischen Anwendungsmöglichkeiten dieses außergewöhnlichen Produkts kennen nur die Grenzen Ihrer Fantasie!
Katsuobushi: Was unterscheidet den Katsuobushi, der als ganzes Viertelfilet abgepackt ist, vom Katsuobushi in Flocken?
Natürlich variiert die Haltbarkeit des Katsuobushi je nach Verpackung. Die Flocken verlieren schnell ihren Glanz und ihr Aroma. Ein frisch gehobelter und laminierter Katsuobushi aus Yaizu enthüllt und bewahrt alle Aromen. Der von Nishikidôri angebotene Katsuobushi ist feiner und subtiler; die Rauchnoten sind weniger ausgeprägt. Eleganter, weniger säuerlich, wird der Katsuobushi aus Yaizu dennoch von zahlreichen japanischen Köchen anerkannt – die übrigens ausnahmslos vom Ergebnis überrascht sind!
Der Katsuobushi aus Yaizu ist gesund, nicht mit Benzopyren-Rückständen gesättigt und nicht mit Eurotium-Schimmel bedeckt.
Japanischer Katsuobushi ist ein anspruchsvolles Produkt und profitiert von einer Logistik unter kontrollierter Kühltemperatur auf dem See- und Luftweg. Das Produkt erfordert zwingend eine Logistik unter einer Temperatur von höchstens 5 °C für Langstreckentransporte.
Außergewöhnliches Produkt, außergewöhnliches Ereignis! Zur Einführung des Katsuobushi aus Yaizu hatte Nishikidôri rund vierzig japanische und französische Köche eingeladen, den Katsuobushi und seine vielfältigen herzhaften oder süßen Verwendungsmöglichkeiten zu entdecken!
Qualitativ hochwertige, originelle und subtile Vorschläge, die von zwei Köchen vereinbart wurden: Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel) empfing in seiner Küche Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Katsuobushi-Variationen rund um ein außergewöhnliches Menü: Die Gäste sind begeistert.
Stimmen von Köchen zum Katsuobushi von Nishikidôri:
Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel) und Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
„Wir haben das Ereignis aus der Ferne vorbereitet. Wir haben versucht, neue Aromen rund um den Katsuobushi zu entwickeln, auch beim Dessert. Unser Ziel war es, neue Perspektiven zu eröffnen. Natürlich mussten wir einige Klassiker aufgreifen und dann echte Kreationen einbringen.
Dem Produkt eine französische Interpretation zu geben: Das ist eine Kleinigkeit und doch macht es den ganzen Unterschied. Die Atmosphäre in der Küche war gesund und eher heiter. Diese Veranstaltung ist eine Premiere, die wir hoffentlich wiederholen werden!"
Gilles Chesneau (SPRING):
„Man weiß nicht alles – an Veranstaltungen dieser Art teilzunehmen ist immer interessant! In unserem Beruf müssen wir ständig lernen und entdecken. Der Katsuobushi bringt die japanische Note, und die Begeisterung dafür ist deutlich spürbar. Immer mehr japanische Köche kommen nach Paris: Das bewegt etwas. Das ist sehr positiv!"
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
„Der Katsuobushi ist ein sehr wichtiges Element in der japanischen Küche. Wie versteht man Umami? Riechen Sie, trinken Sie und analysieren Sie die Aromen, die aus dieser Brühe aufsteigen … Das Umami dieses Katsuo-Dashi in vier Variationen ist köstlich. Kosten Sie und beobachten Sie, wie er sanft im Mund verschwindet."
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
„Zwischen Franzosen und Japanern ist in der Küche eine Verbindung spürbar. Es gibt einen gegenseitigen Respekt und wahrscheinlich sogar eine Faszination angesichts der Technik der jeweils anderen.
Die japanische Küche ist die Küche des Weniger; die französische Küche die des Mehr. Das Risiko bei einem Vier-Hände-Menü besteht darin, dass man jeden der beteiligten Restaurants wiedererkennt. Hier, heute Mittag, erleben wir ein echtes Vier-Hände-Menü. Es ist ein voller Erfolg!"
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
„In Griechenland haben wir den Bonito, aber er ist so anders, weniger rot und dem Thunfisch viel ähnlicher. Wir genießen ihn frisch oder halbgar, zum Beispiel mariniert.
Natürlich haben wir viel Arbeit und sind sehr beschäftigt. Dennoch musste ein solcher Termin wahrgenommen werden. Wir sind hier, um neue Produkte zu entdecken und nach neuen Ideen zu suchen. Die Rohstoffe finden wir Köche auf unseren Reisen. Der Katsuobushi erinnert mich durchaus an einige mediterrane Noten."
Der Katsuobushi: Er hat noch nicht aufgehört, von sich reden zu machen!
