Miso ist ein traditionelles japanisches Würzmittel. Es stammt ursprünglich aus China und erscheint im 7. Jahrhundert in Japan, wo es sich als grundlegendes Würz- und Kondimentmittel durchsetzt.
Es wird traditionell aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, die dann zu einer dicken Paste verarbeitet werden. Seinen weltweiten Ruf verdankt es den gesundheitlichen Vorteilen seines Verzehrs.
Das Lieblings-Miso von Olivier Derenne
Japan hebt mehrere renommierte Regionen für die Herstellung von Miso hervor. Meine Vorliebe gilt der Region Kyoto, die für ihr weißes Miso, das Shiro Miso, bekannt ist.
Dort entdeckte ich einen außergewöhnlichen, leidenschaftlichen Hersteller, der ein einzigartiges Miso mit natürlich süßen Aromen und einem im Vergleich zur Mehrheit der japanischen Misos recht niedrigen Salzgehalt herstellt.
Bei diesem Hersteller ist man weit entfernt von der armseligen Misosuppe der Pseudo-Japanrestaurants, die unsere Städte bevölkern. Hier wird Miso zum Dessert, zur Köstlichkeit, zum Aufstrich, zum Würzmittel… Und die Meisterschaft von Nishida San ermöglicht es, jeden Wunsch zu erfüllen, für alle Lebensmittelberufe, auf die Gefahr hin, so manchen Japaner zu schockieren oder gar spöttisches Gelächter auszulösen.
Die verschiedenen Misos
Es gibt 4 Hauptkategorien von Miso in Japan:
1. Das Kome Miso
Hergestellt aus Reis und Sojabohnen, von blassgelber bis beiger oder sogar hellbrauner Farbe. Das Kome Miso ist mit Sicherheit das am einfachsten zu verwendende:
Blassgelb: Es hat einen sehr milden, leicht süßlichen und recht wenig salzigen Geschmack. Es ist eine ausgezeichnete Grundlage für die Zubereitung von Desserts, Aufstrichen…
Seine Milde bietet ihm auch schöne Möglichkeiten für die Zubereitung von Fischgerichten und Saucen.
In Kyoto ist es die Grundlage der köstlichen „Shiro Miso Soup" (weißen Misosuppe).
Empfohlene Verwendung mit Saucen oder Marinaden auf Basis von Weißwein und Pinot Noir.
Beige: Es hat mehr Körper, ist weniger süß und etwas salziger. Es ist mit Sicherheit das am häufigsten verwendete Miso in Japan.
Als Fond verwendet, sind die Möglichkeiten in der Küche vielfältig. Seine Verbindung mit weißem Geflügel (Huhn, Pute) ist besonders ausgewogen.
Empfohlene Verwendung mit Saucen oder Marinaden auf Basis von Weißwein und Rotwein.
Hellbraun: Sein Geschmack ist sehr reichhaltig, und seine Verwendung in der Küche verleiht sofort ein typisch japanisches Aroma.
Empfohlene Verwendung mit rotem Fleisch sowie Saucen oder Marinaden auf Basis von Rotwein (Cabernet Sauvignon).
2. Das Mugi Miso
Es bringt das Aroma und die Textur der Gerste klar zum Ausdruck. Es wird empfohlen, um Ihre Gerichte einfach zu verfeinern, also als reines Würzmittel.
Seine Konsistenz ist sehr angenehm, und es wird häufig für die Zubereitung von Saucen verwendet, die zu Schweinefleisch gereicht werden, oder um verschiedene gemischte Salate und rohes Gemüse zu verfeinern.
3. Das Aka Miso oder rote Miso
Hergestellt aus Soja und Reis oder Soja und Gerste, gekennzeichnet durch seine dunkle Farbe, die aus einer langen Fermentation resultiert, salziger als die anderen Misos, mit einem deutlich kräftigeren Geschmack.
4. Das Mame Miso
Das Mame Miso ist das kräftigste aller Misos. Sein Geschmack ist stark, kraftvoll und sein Aroma recht salzig. Es ist so reichhaltig und robust, dass es keines Ölzusatzes bedarf. Es erweist sich als ausgezeichnete Grundlage für Saucen, die zu Wildgerichten gereicht werden.
Empfohlene Verwendung mit rotem Fleisch sowie Saucen oder Marinaden auf Basis von Rotwein (Merlot, Syrah).
Ich schätze es besonders in einer Brühe mit Meeresfrüchten. Seine Verbindung mit Schokolade für bestimmte herzhafte Saucen ist sehr ausgewogen.
Kantoya, eine unverzichtbare Adresse!
Bei Kantoya sind alle Misos außergewöhnlich. Ich empfehle Ihnen jedoch, mit dem weißen Miso zu beginnen.
Wie stellt Nishida San sein weißes Miso her?
1. Zunächst stellt er sein Kôji her: Der sorgfältig ausgewählte Reis wird zunächst gewaschen und dann eingeweicht, bis er eine makellos weiße Farbe annimmt.
Anschließend wird er gedämpft, um den optimalen Feuchtigkeitsgrad für die Entwicklung des Kôji zu erreichen. Auf 35 °C abgekühlt, wird er mit einem natürlichen Ferment, Aspergillus oryzae, und Laktobazillen beimpft.
Er wird in der Gärkammer auf Tüchern ausgebreitet, um 2 bis 3 Tage lang zu fermentieren. Während dieser Zeit wird er regelmäßig von Hand durchgemischt, damit jedes Reiskorn mit weißem Myzel überzogen wird. Der dabei entstehende Duft ist blumig und süßlich.
2. Während das Kôji hergestellt wird, werden die Sojabohnen gewaschen, dann eingeweicht und anschließend gekocht.
3. Das fertige Kôji wird dann gesalzen und anschließend mit den gekochten Sojabohnen vermischt. Es wird „die enzymatische Quelle sein, die die Sojaproteine mithilfe von Peptidasen und Proteasen bis zur Stufe der Aminosäuren hydrolysiert. Die Umwandlung von Glutamin durch eine Glutaminase (die vom Pilz produziert wird) führt zur Bildung von Glutaminsäure, einem Geschmacksverstärker". Diese Mischung wird grob zerkleinert.
4. Es wird dann fast 8 Stunden lang bei 55 °C gekocht, was die Verzuckerung der Stärke fördert.
5. Alles wird dann traditionell mit dem Mühlstein gemahlen und anschließend abgekühlt.
6. Dann wird Zuckerrohralkohol hinzugefügt, um die Fermentation zu verlangsamen. Die Fermentation erfolgt dann in einem geschlossenen Behälter, je nach Jahreszeit entweder bei Raumtemperatur oder in einer Kühlkammer, und das für 1 bis 2 Monate.
Die Vorzüge des Miso von Nishida San
Die Misos von Nishida San sind vollständig natürlich und nicht pasteurisiert. Sie sind lebendig. Sie werden nach der Abfüllung lediglich 30 Minuten lang auf 70 °C erhitzt, um sie zu stabilisieren.
Diese Misos sind reich an Proteinen, essenziellen Aminosäuren, Vitaminen, Laktobazillen und Nahrungsenzymen, Magnesium und Kalium. Sie sind im Vergleich zur Mehrheit der auf dem Markt erhältlichen Misos wenig gesalzen.
Japanische Forscher haben die antioxidativen und antitumoralen Eigenschaften von Miso nachgewiesen, seine Fähigkeit, Osteoporose vorzubeugen und den Cholesterinspiegel zu senken, Müdigkeit zu reduzieren, die Verdauung zu erleichtern, den Darmtransit zu verbessern und zu reinigen sowie Bluthochdruck vorzubeugen…
Und in der Küche…
In der Küche marinieren die Japaner Fleisch und Fisch in Miso. Das Fleisch wird dadurch zarter und saftiger, fein gewürzt und aromenreich.
Mein Freund Jérôme Banctel, Chefkoch des renommierten Restaurants Gabriel in Paris, verwendet ausschließlich die Misos von Kantoya. Sein in zwei Misos marinierter Lachs ist ein legendäres Gericht, und seine Taube mit Kakao schlicht göttlich.
