Mit ländlichen Wurzeln hat mich das japanische Land schon immer fasziniert. Die Präfektur Oita, im Osten der Insel Kyushu gelegen, ist bekannt für ihre Ebenen und Wälder.
Was sind Shiitaké?
Die betreffenden Wälder sind voll von Mikro-Plantagen mit Shiitaké-Pilzen. Ich spreche nicht von jenen minderwertigen Produkten, die in riesigen Kellern in China gezüchtet und häufig mit Formaldehyd (Formalin) behandelt werden, sondern vom edlen Shiitaké-Pilz. Und wenn man vom „Lentin du chêne" spricht, versteht man den Ursprung dieser Bezeichnung, wenn man durch die bewaldeten Hügel und Berge von Oita wandert.
Entwicklung des Myzels
Die uralte Shiitaké-Kultur
Dort beimpfen Anbauer, die qualitativ hochwertige Shiitaké in vollständigem Respekt vor der Tradition produzieren möchten, Eichenstämme mit Shiitaké-Myzel und lassen sie in freier Natur entstehen, wachsen und gedeihen. Der Boden ist humusreich und die Temperaturen sind kühl.
Wächst natürlich im Unterholz unter den Augen von Mutter Natur!
Jedes Jahr im November fällen die Landwirte japanische Eichen im Alter von 12 bis 15 Jahren. Diese werden dann 2 Monate lang direkt auf dem Boden belassen. Anschließend werden sie in 125 cm lange Stücke gesägt und mit Shiitaké-Myzel beimpft. Dazu werden mit einem Bohrer 20 Löcher in den Stamm gebohrt. Schließlich werden die beimpften Stämme linear übereinander in einigen Reihen gestapelt und mit Blättern und Ästen bedeckt. So bleiben sie 2 lange Jahre liegen – eine unerlässliche Zeit für die gute Entwicklung des Myzels.
Die so beimpften Stämme werden nach 24 Monaten aufrecht in Reihen in feuchten, kühlen und humusreichen Unterwäldern aufgestellt.
Die Shiitaké, in vollständigem Respekt vor der Natur, der Mutter der Geduld, entwickeln sich dann.
Es kommt die Zeit der Shiitaké-Ernte
Die Ernte erfolgt manuell, wenn die Pilze eine gute Reife erreicht haben.
Sie werden schließlich maschinell getrocknet und dann in 3 Qualitäten sortiert:
- Koushin: Das sind die feinsten. Sie rehydrieren schnell und eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Streifen. Ich empfehle sie zum Kochen mit Reis, für Füllungen oder zur Zubereitung von Häppchen.
- Kouko: Dies ist die Mehrheit der geernteten Produkte – größer und dicker. Die Japaner lieben sie, einmal rehydriert, gedämpft, angebraten, als Gratin…
- Donko: Das sind meine Favoriten. Sie sind dick, fleischig, prall und herrlich saftig, mit einem genussvollen Biss. Ihr Duft ist subtil und holzig. Ich schätze sie besonders zubereitet mit Sojasoße und Mirin, gegrillt oder als Fondue in Brühe.
Mutter Natur macht ihre Sache gut
Oita vereint mehr als ein Drittel der japanischen Produktion dieses Pilzes. Es ist ein hochwertiges Lebensmittel mit hervorragenden gesundheitlichen Vorzügen. Der Anbau ist gesund und natürlich, ohne den geringsten Einsatz chemischer Produkte. Nur die Natur entscheidet!
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