Das Haus Kamebishi-Ya wurde 1753 von einem Herrn, einem ehemaligen Samurai, gegründet. Es ist das einzige auf der Welt, das die traditionelle Herstellungsmethode des „Mushiro Kôji" weiterführt und seine Herstellungsgeheimnisse mündlich von Generation zu Generation weitergibt. Entdecken Sie die Produkte von Kamebishi-Ya.
Maison Kamebishi-Ya, als einzige auf der Welt, die die traditionelle Herstellungsmethode von Sojasoße weiterführt
Heute führen Okada San, Tochter und Mutter, die Tradition im Stadtteil Hiketa, der Stadt Higashi-Kagawa, Präfektur Kagawa, im Nordosten der Insel Shikoku fort.
Alles beginnt mit dem Kôji
Mushiro Kôji bedeutet, dass die Herstellung des Kôji auf Reisstrohmatten erfolgt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Herstellung der Sojasoße traditionell im Herbst beginnt, nach der Weizen- und Sojaernte. Die Hauptzutaten sind Soja und Weizen. Die Sojabohnen werden gedämpft. Ihre Garzeit ist korrekt, wenn sie weich genug sind, um zwischen zwei Fingern zerdrückt zu werden.
Der Weizen wird in einem Holzofen geröstet. Der Geschmack der Sojasoße hängt von der Qualität und der Beherrschung der Röstung ab. Der geröstete Weizen wird über die gedämpften Sojabohnen gegossen und der Sauerteig wird hinzugefügt, um den Kôji herzustellen (eine seit 250 Jahren überlieferte Methode). Der Kôji wird dann auf Reisstrohmatten gegossen. Dieses besondere Verfahren wird Mushiro-Kôji genannt und verleiht der Sojasoße einen einzigartigen Geschmack.
Präzisionsarbeit
Diese Arbeit ist sehr anspruchsvoll und erfordert große Erfahrung. Das Ausbreiten auf den Matten muss sehr schnell erfolgen, damit sich die Sojabohnen und die Weizenkörner nicht trennen. Die Meisterhandwerker von Kamebishi haben nur 90 Minuten, um den Kôji auf den 168 Matten der Fabrik auszubreiten. Das Gemisch muss unbedingt vor Kälte geschützt werden, damit der Sauerteig weiter wachsen kann.
Die Temperatur des Raumes, in dem sich der Kôji befindet, beträgt 28 bis 30 °C. Sie wird alle 2 Stunden kontrolliert. Der Sauerteig erzeugt, sobald er wirkt, Wärme. Die Temperatur im oberen Teil des Raumes steigt dann an. Es gibt einen Unterschied zur Temperatur im unteren Teil des Raumes. Dies hat Auswirkungen auf die Qualität des Kôji, je nachdem ob er sich oben oder unten befindet. Daher wurde ein natürliches Belüftungssystem geschaffen.
Die Lehmwände und die dicken Decken speichern die Wärme. Um dem entgegenzuwirken, wurden 14 Klappen, kleine und große, in der Decke eingebaut, die je nach Bedarf zur Temperaturregulierung geöffnet oder geschlossen werden. Im Raum über der Decke sind Glasscheiben zur Außenseite hin geöffnet. Die warme Luft kann so entweichen und die kalte Luft eintreten. Die Temperaturanpassung ist damit möglich und die Energieeinsparungen erheblich.
Die Magie wirkt auf den Mushiro-Matten
Die Herstellung des Mushiro Kôji dauert 3 Tage und 3 Nächte ohne Unterbrechung. Nach 6 Stunden, nachdem die Zutaten auf den Mushiro-Matten ausgebreitet wurden, sind sie fest, was beweist, dass der Sauerteig wirkt.
Wenn die Kôji fest genug sind, werden sie von den Matten genommen und dann gebrochen, um sie zu belüften. Dieser Vorgang ermöglicht das Wachstum der Sojabohnenfäden, die so ihre Aromen freisetzen. Anschließend werden sie nach dem Belüften erneut auf die Mushiro-Matten gelegt und ausgebreitet. Drei Stunden nach der Belüftungsphase wird das Wachstum der Sojafäden unter dem Mikroskop beobachtet. Es sind diese Fäden, die die charakteristischen Aromen der Sojabohne freisetzen.
Die kostbare Fermentation des Moromi
In den frühen Stunden des vierten Tages verändert der Kôji allmählich seine Farbe und setzt alle seine Aromen frei. Er ist fertig! Dann wird Salzwasser hinzugefügt und das Gemisch, das Moromi genannt wird, in große Zedernholzfässer gegeben. Die Zedernholzbottiche, in denen das Moromi gelagert wird, existieren seit mehr als 200 Jahren.
Diese Bottiche sowie der Keller, in dem sie lichtgeschützt gelagert werden, beherbergen 230 Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefen, die an der Fermentation und dem Wachstum des Moromi beteiligt sind. Sie haben sich im Laufe der Jahrzehnte zwischen den Balken, auf den Pfeilern des Gebäudes sowie auf und in den Zedernholzfässern entwickelt. Diese Mikroorganismen verleihen der Sojasoße Kamebishi-Ya ihre unvergleichlichen Aromen und ihren unvergleichlichen Geschmack.
Am Ende des Winters erzeugt der Frühling eine intensive Aktivität dieser Mikroorganismen. Das Moromi muss dann jeden Morgen kontrolliert werden. Mit dem Sommer und den hohen Temperaturen sind die primären Hefefermente am aktivsten und lösen eine erhebliche Fermentation aus.
Das Moromi reift mindestens 2 Sommer lang. Nach der Reifung wird es in Leinentücher gegeben, dann mechanisch gepresst, abgefüllt und bei niedriger Temperatur pasteurisiert.
Außergewöhnliche Sojasoßen: ein Genuss!
Ich hatte das Glück, die besten Moromi und die besten Sojasoßen zu verkosten: 2 Jahre, 3 Jahre, 5 Jahre, 10 Jahre, 20 Jahre und 34 Jahre Reifung. Nirgendwo auf der Welt habe ich eine Sojasoße gefunden, die so außergewöhnlich ist, mit so komplexen Aromen, so einem kraftvollen Duft und einer so samtigen Textur.
Industrielle Sojasoßen verwenden eine einzige Hefe und können mit dieser handwerklichen Sojasoße von Kamebishi in keiner Weise mithalten.
