Die Handelsbezeichnung Iga Gyu existiert seit 1961.
Nakabayashi San: letzter Züchter von Iga Gyu
Von den 5 ursprünglichen Züchtern setzt nur einer die Zucht und Vermarktung dieses Wagyu fort. Heute wird er von 32 weiteren Züchtern begleitet, mit einem Gesamtbestand von weniger als 3 000 Tieren.
Bei den Tieren handelt es sich ausschließlich um Färsen der Kuroge-Washu-Rasse mit schwarzem Fell.
Die Färsen werden „Ku No Ichi" genannt, nach dem Namen einer berühmten Ninja-Kriegerin.
Besuch der Iga-Gyu-Zucht
Ich entdecke den Betrieb von Nakabayashi San, dem einzigen noch aktiven Pionier dieser Bezeichnung. Die Farbe wird in den ausgehändigten Handelsunterlagen angekündigt: „Excellent virgin beef".
Der Betrieb ist beeindruckend sauber, die Gebäude sind neu. Die 350 Wagyu-Färsen dieses Hofes kamen im Alter von 10 Monaten aus Nagasaki, Saga, Miyazaki, Oita und Kagoshima in den Betrieb.
Eine sorgfältige und tiergerechte Haltung
Die Hörner der Tiere werden abgesägt, um Verletzungen, Aggressivität oder Stress zu vermeiden. Die Einstreu wird alle 15 Tage gewechselt, gegenüber durchschnittlich 30 Tagen im Rest Japans.
Ihre Ernährung ist besonders proteinreich: Mais, Sojaschrot, Weizenkleie, Vitamine, Reisstroh, Heu. Die Ernährung der Färsen ist sehr proteinreich: Soja, Mais, Reisstroh… Die Färsen werden im Alter von 28 bis 30 Monaten geschlachtet, wenn ihr Lebendgewicht etwa 720 kg, also 450 kg Schlachtkörper, erreicht.
80 % der Tiere erhalten eine Klassifizierung A4 oder A5. Die von Nakabayashi San gezüchteten Tiere haben sehr viele Auszeichnungen erhalten.
Direktverkäufe vom Züchter an die Metzger
Nur 1 700 Tiere werden pro Jahr geschlachtet, und lediglich 10 % werden über Auktionen vermarktet. Das ist in Japan recht selten. Das bedeutet, dass die Züchter direkt an Großhändler oder Metzger verkaufen.
Rund 75 % des Bestands werden lebend am Produktionsort verkauft und 15 % als Schlachtkörper außerhalb von Iga. Die verbleibenden 10 % werden auf dem Auktionsmarkt Iga Syokuniku Center verkauft.
Verkostung des Iga-Gyu-Fleisches
Natürlich habe ich mir die Mühe gemacht, dieses Wagyu zu verkosten. Das Fleisch ist reich, süß, sehr zart, das Fett fein und die Aromen reich an Umami. Ich beabsichtige, dieses Fleisch in naher Zukunft unserer Kundschaft vorzustellen.
Erwarten Sie jedoch nicht, dass ich das Ninja-Kostüm anlege: Ich bin keine junge Dame und besitze keinerlei Kampfkunstfähigkeiten! Aber wenn es dazu dienen sollte, schallendes Gelächter auszulösen, würde ich es riskieren! ?
