Meine erste Begegnung mit der Präfektur Kôchi fand in einem Yuzu-Baumgarten statt. Ich verfiel dem Charme dieser wunderschönen Region, ihrer grünen Berge, ihrer dichten Zedernwälder, ihrer Bambusse und anderen Baumarten, ihrer klaren Flüsse und bläulichen Gewässer, bevölkert von Ayu-Fischen.
Entdeckung des Tosa Akaushi
Das war vor bereits 6 Jahren. Auf dem Rückweg von der Plantage, nach der ersten Ernte und der Vorbereitung unserer ersten Lieferung, erblickte ich von der Straße aus einen Hof, auf dem mir sehr schöne Blonde aufgefallen waren. Missverständnisse ausgeschlossen – ich spreche von Rindern.
Die Tiere, von beeindruckender Schönheit, erinnerten mich ein wenig an die Parthenaises. Mein Yuzu-Lieferant erklärte mir, dass der Hof seiner Familie gehörte.
Der Empfang war herzlich. Zu allem Glück hatte der Hausherr einen Grill angezündet, auf dem er ein schönes, dickes Flanksteak vom Tosa Akaushi grillte – denn so nennt sich die Schöne.
Wagyu… Blond!
Überraschenderweise handelt es sich um ein Wagyu, ein blondes Tier, ähnlich dem Blond aus Galizien zum Beispiel. Dieses wird jedoch auf Getreidebasis gemästet (Mais, Triticale, Gerste, Reiskleie, getrocknete Sake-Hefe, Hülsenfrüchte, Reisstroh, Weidelgras…).
Der Bestand ist sehr begrenzt und hat sich von 2.500 geschlachteten Tieren pro Jahr auf 500 reduziert. In diesen Betrieben werden die gemästeten Tiere im Durchschnitt mit 28 Monaten bei einem Lebendgewicht von 700 bis 800 kg und einem Schlachtgewicht von 450 bis 550 kg geschlachtet.
Das Fleisch des Tosa Akaushi
Das Fleisch ist überraschend, wenn man bedenkt, dass es sich um ein Wagyu handelt. Es ist deutlich röter und weniger marmoriert. Sein Geschmack ist kräftiger und unseren Gewohnheiten näher. Äußerst zart und saftig, besitzt es dennoch einen sehr angenehmen Biss. Beim Verkosten kommen Noten von Haselnuss und frischer Butter zum Vorschein. Es eignet sich besonders gut für eine lange Reifung.
Weit weniger fettig als das Wagyu, das wir traditionell kennen – das Black oder Noir oder Kuroge –, würde es Wunder wirken und einhellige Begeisterung bei den besten Gaumen hervorrufen. Sein Schwachpunkt: seine Seltenheit. Nur 550 Tiere sind pro Jahr verfügbar. Der Preis bleibt recht hoch, doch die Nachfrage ist enorm und die Kosten schrecken Puristen keineswegs ab.
An diesem Tag verkostete ich gegrillten Nacken, Entrecôte, Oberschale und Unterschale. Wenig Fett, aber eine beeindruckende Saftigkeit. Ein sehr großer Jahrgang.
