Der Monat Mai ist sehr angenehm, um Japan zu entdecken. Die Temperaturen variieren zwischen 10 und 15 °C am Morgen und 20 bis 25 °C am Nachmittag, und ein schöner blauer Himmel verleitet uns, an Urlaub zu denken.
Für mich ist es eine ideale Zeit, um meinen spanischen Freunden Jose Carlos Capel, Gastronomiekritiker der Tageszeitung El País, und Julia Perez Sanchez, Gastronomiekritikerin von El Mundo, zu zeigen, was japanisches Rindfleisch wirklich ist, ob Wagyu oder Hybrid.
Hier ist also der erste Beitrag unserer Entdeckungspilgerreise, die eine Woche dauern wird.
1. Etappe: Reise auf die Insel Shikoku
Unsere erste Etappe liegt auf der Insel Shikoku, Präfektur Kagawa, in der Umgebung von Takamatsu. Diese Region ist die Hochburg des sehr renommierten Olive Gyu (Rind, dessen Mast mit geröstetem Olivenpresskuchen abgeschlossen wird). Ich lade Sie ein, dieses Rindfleisch in einem früheren Beitrag auf meinem Blog zu entdecken.
Begegnung mit einem Züchter von Sanuki Olive Wagyu und F1-Rindern
Wir besuchen die Betriebe von Herrn Kamada im Bezirk Manocho, einem Züchter-Mäster von rund 500 Sanuki Olive Wagyu und 4.500 F1-Rindern (auf Englisch ausgesprochen: F One).
Die F1 können die Bezeichnung Wagyu nicht tragen, da sie aus einer Kreuzung zwischen einem Wagyu und einer anderen Rasse stammen. Diese Rasse ist in der Regel ein Prim'holstein.
Die Bezeichnung Wagyu
Dieser Punkt ist sehr wichtig, da der europäische Markt derzeit von Pseudo-Wagyu überschwemmt wird, die in Frankreich, Spanien, Australien, Chile, Argentinien, Belgien, Deutschland … Gezüchtet werden. Es gibt in Europa keine Gesetzgebung, die die Bezeichnung Wagyu regelt, was sehr bedauerlich ist, da es geeignet ist, den Verbraucher zu täuschen. All diese nicht-japanischen Wagyu stammen aus Kreuzungen und sind in keinem Fall reinrassig. Sie stammen aus Kreuzungen zwischen Wagyu oder Wagyu-Embryonen und Rinderrassen mit einer interessanten Neigung zur intramuskulären Marmorierung, wie den Rassen Normande, Salers, Aubrac, Angus …
In Japan ist es zwingend erforderlich, die Abstammungslinie nachweisen zu können, um die Bezeichnung Wagyu zu erhalten. Wenn Sie also ein Wagyu-Rindfleisch kaufen, das nicht direkt aus Japan stammt, sollten Sie wissen, dass es sich nicht um Wagyu handelt, sondern um F1. Das bedeutet nicht, dass das Fleisch zwangsläufig schlechter ist (aber dennoch für 90 % von sehr geringer Qualität, insbesondere für die Herkünfte Chile, Argentinien, Australien …), es sollte jedoch zu deutlich günstigeren Preisen angeboten werden.
Geben wir also Japan zurück, was Japan gehört, und respektieren wir das fabelhafte Know-how der japanischen Züchter, die im Laufe des vergangenen Jahrhunderts unaufhörlich daran gearbeitet haben, ihren nationalen gastronomischen Schatz zu verbessern: das Wagyu (Wa = Japan, Gyu = Rind, Wagyu = japanisches Rindfleisch).
Auf Entdeckungsreise im Wagyu-Betrieb von Herrn Kamada
Es gibt sehr wenige Züchter-Mäster für Wagyu-Farmen. Die Kälber werden hauptsächlich auf Auktionen gekauft, ab einem Alter von 8 bis 10 Monaten, und kommen dann in die Mastbetriebe bis zu ihrer Schlachtung zwischen 25 und 30 Monaten.
Herr Kamada ist also Spezialist für die Aufzucht von Wagyu und F1. Rund 80 % seiner Tiere sind Ochsen (kastrierte Männchen) und 20 % sind Färsen. Die Wagyu sind ausschließlich für die Bezeichnung Sanuki Olive Gyu (Rind aus Sanuki, das mit Olivenpresskuchen veredelt wird) bestimmt.
Herr Kamada baut auf seinen Feldern auch Sonnenblumen für die Speiseölproduktion an. Inspiriert vom Erfolg des Sanuki Olive Gyu, der mit Olivenpresskuchen veredelt wird, hat er in den letzten 2 Jahren Versuche an seinen F1 durchgeführt und deren sehr getreide-, reisstroh- usw.-reiche Ernährung mit Sonnenblumenpresskuchen ergänzt.
Es ist beeindruckend, die wesentliche Auswirkung dieses Nahrungsergänzungsmittels auf das Fett des Tieres festzustellen: ein Ölsäuregehalt von 47,1 %! Genauso viel wie beim iberischen Schwein!
Aus geschmacklicher Sicht ist der Gaumen begeistert: ein seidiges Fett, das nicht belegt, ohne Adstringenz, eine fabelhafte Saftigkeit, eine genussvolle Süße.
Die Rinder werden im Durchschnitt mit 25 Monaten geschlachtet, haben ein durchschnittliches Lebendgewicht von 850 bis 900 kg und ein Schlachtgewicht von über 550 kg.
Bei den Auktionen wird die durchschnittliche Klassifizierung mit B3 angekündigt (das A ist den Wagyu vorbehalten) und eine Marmorierung von 5 bis 7.
Dieses Fleisch ist für unsere europäischen Gaumen aus mehreren Gründen äußerst interessant:
- Sehr zart,
- stark marmoriert,
- sehr schmackhaft,
- sehr saftig,
- eine schöne Süße,
- ein Fettanteil, der unseren europäischen Maßstäben näher liegt,
- eine hervorragende Eignung für lange Reifung,
- ein attraktiveres Preisniveau im Vergleich zum Wagyu,
- ein dem Wagyu gleichwertiger Geschmack, wenn das Tier eine sehr gute Genetik und eine kontrollierte Aufzucht aufweist, was bei den Tieren aus dem Betrieb von Herrn Kamada der Fall ist.
Genießen Sie bald Boeuf Himawari
Wie Sie verstanden haben, bereite ich mich darauf vor, dieses japanische F1-Rindfleisch sehr bald unter der Bezeichnung Boeuf Himawari du Japon zu importieren.
Boeuf Himawari bedeutet wörtlich „Sonnenblumenrind". Entdecken Sie unten 5 Bildmotive, die für die Vermarktung dieses Rindfleisches in Japan verwendet werden – eine genussvollere Interpretation von Van Goghs Sonnenblumen.
