Wenn ich mich der Entdeckung einer Präfektur in Japan widme, suche ich stets nach Lebensmitteln, die den Ruf der betreffenden Präfektur in Restaurants im ganzen Land geprägt haben – Restaurants, die oft seit Jahrhunderten bestehen.
Entdeckung des Sake Yoneda
Die Provinz Shimane ist bekannt für die Qualität ihrer Algen, ihres Wassers und ihres Reises – unverzichtbare Zutaten für die Herstellung hochwertiger Sake. Die Sake-Brauerei Yoneda ist dort seit dem Ende des 19. Jahrhunderts ansässig, genauer gesagt im Herzen der alten Provinz Izumo, im heutigen Südosten der Präfektur Shimane. Sie stellt nach meiner Überzeugung den einzigen wahren Sake zum Kochen Japans her – das einzigartige Erbe eines Sake aus der alten Provinz Izumo: den Izumo Jidenshu.
In der Mitte: Olivier Derenne und Herr Yoneda, Präsident der Sake-Brauerei Yoneda
Als einzigartiger Sake, der seit Jahrhunderten in der Provinz Izumo gebraut wird, war er ursprünglich zum Trinken bestimmt und wurde erst in den 1910er Jahren in der Küche eingesetzt. In den 1930er Jahren wurde er noch in 4 Brauereien hergestellt, doch seine Produktion wurde während des Krieges eingestellt (Reis war im Zweiten Weltkrieg ausschließlich für den menschlichen Verzehr reserviert, da Lebensmittel so knapp waren).
Wiederaufnahme der Produktion nach 50 Jahren Unterbrechung
1989 gründete die Industrie- und Handelskammer Matsue den Verein Matsue Way (Matsue: Matsue Ryu no Kai) zur Förderung lokaler Spezialitäten. Die Idee, dem Izumo Jidenshu neues Leben einzuhauchen, wurde vorgeschlagen, und nach eingehenden Recherchen und Brauversuchen wurde die Sake-Produktion ausschließlich in der Sake-Brauerei Yoneda wieder aufgenommen – nach einer Unterbrechung von 50 Jahren.
Im Gegensatz zum traditionellen Sake wird der Izumo mit großen Mengen Klebreis gebraut, um einen sehr kräftigen Sake herzustellen. Der Brauprozess erfordert die doppelte Menge an Reis-Maische-Gemisch im Vergleich zu einem traditionellen Sake und nur halb so viel Wasser. Der Brauvorgang allein dauert 3 Monate – eine recht lange Zeit.
Der so gewonnene Sake ist so zähflüssig wie Öl, süß und mit einem reichen Umami-Geschmack.
Der gewonnene Sake Izumo Jidenshu
Das Umami des Sake zum Kochen
Laut dem japanischen Umami-Informationszentrum leitet sich der Begriff Umami aus dem Japanischen ab. Es handelt sich um einen feinen und angenehmen Geschmack, der durch Glutamat – eine Art Aminosäure – sowie durch Ribonukleotide wie Inosinat und Guanylat vermittelt wird, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukten vorkommen. Da der Umami-Geschmack selbst subtil ist und sich gut mit anderen Geschmacksrichtungen verbindet, um Aromen hervorzuheben und zu ergänzen, wird er selten wahrgenommen, wenn er hinzugefügt wird – obwohl er eine wichtige Rolle dabei spielt, Gerichte köstlich zu machen.
Die Qualitäten des Jidenshu Izumo kommen bei der Zubereitung einer Fischbrühe und ihrer Sojasoße besonders zur Geltung. Die Zugabe von Izumo Jidenshu in großen Mengen zur Brühe ermöglicht es, jeden Fischgeruch zu beseitigen, und der reiche Umami-Geschmack des Sake verleiht dem Gericht eine wahrhaft köstliche Geschmackstiefe und eine angenehme Milde.
Warum ich den Izumo Jidenshu liebe
Ich schätze und empfehle den Izumo Jidenshu besonders, da er halb so süß wie Mirin ist und einen viel höheren Umami-Gehalt aufweist. Seine Farbe ist bernsteinfarben und appetitlich. Sein Einsatz verleiht den Speisen beim Kochen Glanz. Ich mag seine genussvollen Noten von braunem Zucker und Karamell.
Sehr wichtig für Köche: Der Izumo Jidenshu verbrennt beim Kochen nicht leicht, und der Alkohol verdunstet sehr schnell (dieser Sake hat einen Alkoholgehalt von etwa 13 %).
Ich empfehle ihn Ihnen für die Zubereitung von Abalone, Muscheln, Shiitake-Pilzen, gebratenen Äpfeln, Gänselebermedaillons, Muscheln, Aal, Ente, Täubchen und Schweinebauch zum Lackieren. Mischen Sie ihn auch unter Ihre Sojasoße für eine hochwertige Sashimi-Verkostung.
Viele japanische Konditoren verwenden ihn auch in ihrer täglichen Produktion.
Shiitake-Pilze und Izumo Jidenshu
Es ist zu beachten, dass die Jahresproduktion nur 8.000 Liter beträgt und wir das Privileg haben, für den Vertrieb in Europa ausgewählt worden zu sein.
