Koji ryžių milteliai

Kanji simbolis "Koji" (糀) jau seniai gimė Japonijoje. Kurį sudaro ryžių (米) ir gėlių simbolių derinys (花), jis kyla iš to, kad Koji fermentuoti ryžiai atrodo kaip baltos gėlės.

Koji yra pradinis taškas, skirtas Miso, sojos padažui ir nuostabiam. Mūsų amatininkystėje jis gaminamas sename "Ise Brasserie" pasinaudojant šios žemės dirvožemio, klimato ir kultūrų grynumu, taip pat laikui bėgant dirbtų fermentacijos metodų.

Koji džiovinama esant žemai temperatūrai, kad išnaudotų fermentų funkciją. Tai tradiciškai naudojama Koji Nuostabi, Shio Koji, Koji sojos padažui (Shoyu Koji), už Miso, už Kojizuke (valymo metodas) ir Bettarazuke (Daikon Ridikas raguotas). Ryžiai Koji yra garinti ir sėjama fermentacijos kultūra, vadinama aspergillus oryzae, Koji pelėsiu, tada kruopščiai konservuoti karštomis ir drėgnomis sąlygomis, skatinančiomis augimą.

Fermentacijos metu Koji gamina daugiau nei 100 fermentų tipų. Proteazės suskaido baltymus į amino rūgščių, tokių kaip glutamatas, kuris suteikia intensyviai skaniai skonį, vadinamą "Umami". Amilazės transformuoja gliukozės krakmolą (cukrų), kuris suteikia saldų skonį. Tai paaiškina, kodėl maisto produktai, kurių sudėtyje yra Koji sujungti gilaus skonio, umami, sėkmės ir tai ypač aromatas dėl fermentacijos.

Fermentai palengvina virškinimą ir sustiprina imuninę sistemą. Koji atneša mums maistinių medžiagų, tokių kaip B vitaminai ir mineralai ir sukuria malonų naudingą skonį sveikatai.