Polvere di riso koji

Il personaggio di Kanji per "Koji" (糀) è nato in Giappone molto tempo fa. Composto da una combinazione di riso (米) e caratteri di fiori (花), proviene dal fatto che il riso fermentato Koji sembra fiorire fiori bianchi.

Koji è il punto di partenza per rendere Miso, salsa di soia e Amatá. Nel nostro artigiano, è prodotto in una vecchia brasserie Ise, approfittando della purezza del suolo, del clima e delle culture di questa terra, nonché delle tecniche di fermentazione coltivate nel tempo.

Il Koji viene essiccato a basse temperature per sfruttare al massimo la funzione degli enzimi. È tradizionalmente utilizzato per la produzione di Koji Amazkekake, Shio Koji, salsa di soia Koji (Shoyu Koji), per la realizzazione del miso, per Kojizuke (metodo di spazzolatura) e Bettarazuke (Daikon Ravanish Horny). Il riso Koji è al vapore e seminato con una cultura della fermentazione chiamata Aspergillus oryzae, muffa Koji, quindi accuratamente conservata in condizioni calde e bagnate che promuovono la crescita.

Durante il processo di fermentazione, Koji produce più di 100 tipi di enzimi. Le proteates abbattono le proteine agli amminoacidi, come il glutammato, che dà un gusto intensamente gustoso chiamato "umami". Gli Amylases trasformano l'amido del glucosio (zucchero), che dà un sapore dolce. Questo spiega perché gli alimenti contenenti Koji combinano il sapore profondo, umami, successo e questo particolare aroma a causa della fermentazione.

Gli enzimi facilitano la digestione e rafforzano il sistema immunitario. Koji ci porta nutrienti statunitensi come B vitamine e minerali e crea un piacevole sapore benefico per la salute.