Alghe di Kombu raffinata nella cantina Kura-Gakoi delle Isole Rishiri e della Resise

Alghe di Kombu raffinata nella cantina Kura-Gakoi delle Isole Rishiri e della Resise

Name: Alghe di Kombu raffinata nella cantina Kura-Gakoi delle Isole Rishiri e della Resise
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI7
Price: 8.95 EUR
Availability: InStock
Rating: 5 (3 reviews)

Rif: NISOKAI7

8,95 €

Tasse incluse

298,33 € / Kg

La kombu Proposta qui provengono dalle isole e dalla Rishiri, situate a nord dell'isola di Hokkaido, rinomato per il loro selvaggio Kombu, il più raro e qualitativo nel mondo.
Solo poche poche persone privilegiate hanno accesso a Okui Kaiseido, il nostro artigiano, è riconosciuto in Giappone, come Il riferimento assoluto.

Tutto il Kombu della casa di Okui Kaiseido è preservato e invecchiato in una dispensa speciale di invecchiamento, temperatura e umidità controllata, utilizzando la tecnica di Kura-Gakoi, per quanto riguarda la conservazione del vino.
Questo metodo rende possibile mitigare l'odore del mare e i sapori sgradevoli della carne Kombu e tirare fuori il vero Umami, offrendo così la sottigliezza ed eleganza alla degustazione.

La cantina e le casse di conservazione sono costruite in legno di cedro dal Giappone.
Questo passaggio a Kura-Gakoi, ha migliorato il Kombu, sviluppando i sapori e concentrando l'umami, permette La realizzazione di un dashi eccezionale.

La nostra raccomandazione per aver reso il tuo dashi :
Immergere il kombu per 24 ore in acqua fredda per ammorbidire.

Il primo dashi, dice Ichiban Dashi, è un brodo umami quasi puro. La sinergia tra Kombu e Katsuobusushi produce e rafforza il chiaro assaggio di umami.
Realizzato con gli ingredienti migliori, ha un ricco colore dorato e non ha astringenza in quanto è di solito il caso per il dashi fatto da altri ingredienti.
L'aroma chiaro e sottile di Ichiban Dashi è ideale per preparare i brodi leggeri.
Il dashi Ichiban è delizioso, ma permette di tirare fuori il sapore di altri alimenti senza pagare troppa attenzione agli altri ingredienti.

Per un buon dashi :

♦ 1800 ml di acqua dolce
♦ da 30 a 40 g Kombu Rishiri
♦ 50 g di scaglie Katsuobusussi (La linea del sangue deve essere rimossa)

1. Metti l'acqua e il kombu in un grande contenitore e calore a fuoco basso
2. Aumentare lentamente la temperatura fino a 60 ° C e sobbollire per 1 ora per evidenziare il massimo umami del Kombu.
3. Rimuovere il kombu e aumentare la temperatura a 85 ° C su calore elevato.
Quando la temperatura raggiunge 85 ° C, aggiungere i fiocchi Katsuobusussi in modo che siano completamente equipaggiati con acqua.
4. Dopo aver atteso circa 10 secondi, passare il liquido in un panno a maglia fine e lasciarlo naturalmente senza spremere i fiocchi Katsuobusussi.

Il Kombu contiene acido glutammico, un tipo di amminoacido con umami. L'umami dell'acido glutammy può essere rafforzato dall'invecchiamento del Kombu e aumenta anche sinergicamente combinandolo con l'acido inosino incluso nel bonus essiccato.
Il Kombu è anche ricco di fibre alimentari, calcio e iodio.
La sua natura alcalina aiuta a mantenere l'equilibrio con cibi acidi come carne e pesce.

Scheda tecnica

Origine: Rishiri et Rebun, Hokkaido, Japon
Varietà: Kombu
Peso: 30 g net
Condizionata: Sachet
Ingredienti: 100% Kombu (Saccharina ochotensis) des îles Rishiri et Rebun
Conservazione: dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière

OKUI KAISEIDO

Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

Les kombu OKUI KAISEIDO :

Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.