My Kombu Alghe (Yamadashi) di Donan

Name: My Kombu Alghe (Yamadashi) di Donan
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI8
Price: 7.90 EUR
Availability: InStock

Rif: NISOKAI8

7,90 €

Tasse incluse

263,33 € / Kg

Il Makombu è a kombu Alta qualità come quella di Rishiri o rebun. La sua fibra è più dolce di quella di Rishiri. Viene utilizzato principalmente nella regione di Osaka, mentre Rishiri è popolare a Kyoto.

Il Makombu Dashi ha un ricco colore dorato e un sapore dolce e dolce.

La sua forma è più ampia e più spessa di altre.
È usato per cucinare come Shio-Kombu e Tsuo e Tsukudani-Kombu.
È anche privilegiato di pari passo dalle forme speciali di Kombu presentate agli eventi religiosi come offerte speciali.

Il Kombu proposto qui proviene dalla costa del distretto di Donan, a sud dell'isola di Hokkaido, una zona molto famosa per il suo kombu di altissima qualità e popolare.
Solo poche poche persone privilegiate hanno accesso a cui il nostro artigiano, l'Okui Kaiseido House.

La nostra raccomandazione per aver reso il tuo dashi:
Immergere il konbu per 24 ore in acqua fredda per ammorbidire.

Il primo dashi del mio Kombu, "disse Ichiban Dashi, è un brodo di umami quasi puro.
La sinergia tra Kombu e Katsuobusushi produce e rafforza il chiaro assaggio di umami. Realizzato con gli ingredienti migliori, ha un ricco colore dorato e non ha astringenza in quanto è di solito il caso per il dashi fatto da altri ingredienti.
L'aroma chiaro e sottile di Ichiban Dashi è ideale per preparare bolle. Il dashi Ichiban è delizioso, ma permette di tirare fuori il sapore di altri alimenti senza pagare troppa attenzione agli altri ingredienti.

Per un buon dashi :
♦ 1800 ml di acqua dolce
♦ da 30 a 40 g dal mio kombu
♦ 50 g di katsuobususti (La linea del sangue deve essere rimossa)

1. Metti l'acqua e il kombu in un grande contenitore e calore a fuoco basso
2. Aumentare lentamente la temperatura fino a 60 ° C e sobbollire per 1 ora a questa temperatura per far emergere il massimo umami del Kombu.
3. Rimuovere il kombu e aumentare la temperatura a 85 ° C su calore elevato.
Quando la temperatura raggiunge 85 ° C, aggiungere i fiocchi Katsuobusussi in modo che siano completamente equipaggiati con acqua.
4. Dopo aver atteso circa 10 secondi, passare il liquido in un panno a maglia fine e lasciarlo naturalmente senza spremere i fiocchi Katsuobusussi.

Il Kombu contiene acido glutammico, un tipo di amminoacido con umami. L'umami dell'acido glutammy può essere rafforzato dall'invecchiamento del Kombu e aumenta anche sinergicamente combinandolo con l'acido inosino incluso nel bonus essiccato. Il Kombu è anche ricco di fibre alimentari, calcio e iodio. La sua natura alcalina aiuta a mantenere l'equilibrio con cibi acidi come carne e pesce.

Scheda tecnica

Origine: District de Donan, Sud de Hokkaido, Japon
Varietà: Kombu
Peso: 30 g net
Condizionata: Sachet
Ingredienti: 100% Ma Kombu (Saccharina japonica)
Conservazione: dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière

OKUI KAISEIDO

Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

Les kombu OKUI KAISEIDO :

Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.