Στον Γιαμαμάσα Κόγιαμαν, οι τεχνίτες τηρούν τους αυστηρότερους κανόνες για το χρώμα των ακατέργαστων φύλλων τσαγιού (tencha), αξιολογώντας προσεκτικά το χρώμα των φύλλων, το χρώμα της έγχυσης, τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα των φθαρμένων φύλλων και, μετά τη χύτευση σε matcha, το τελικό χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και τη λεπτότητα της σκόνης.
Τα κράτησε κοντά στα δικά τους χωράφια τσαγιού και σε αξιόπιστους παραγωγούς με τους οποίους είχαν μακροχρόνιες σχέσεις. Αυτά τα φύλλα τσαγιού καλλιεργούνται με αυστηρές μεθόδους καλλιέργειας και γονιμοποίησης. Χρησιμοποιώντας αρχαίες παραδοσιακές τεχνικές, αναμιγνύουν και εξευγενίζουν προσεκτικά κάθε παρτίδα για να αναδείξουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα και γεύση) κάθε ποικιλίας τσαγιού.
Το μάτσα κόβεται προσεκτικά με πέτρα κατά παραγγελία, χρησιμοποιώντας παραδοσιακούς μύλους, και στη συνέχεια συσκευάζεται σε κουτιά ή σάκους υπό αυστηρό έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας για να διατηρηθεί πλήρως φρέσκο. Δεν χρησιμοποιούν κανένα πρόσθετο, συνθετικό, φυσικό ή ακόμη και χωρίς επισήμανση. Δεν προστίθενται σταθεροποιητές ή δευτερεύουσες ουσίες, γεγονός που επιτρέπει στον καθαρό και φυσικό χαρακτήρα του τσαγιού να εκφραστεί πλήρως.
Κάθε παραγωγός τσαγιού έχει ένα ξεχωριστό αρωματικό προφίλ. Στους Yamamasa Koyamaen, η χαρακτηριστική τους γεύση μπορεί να περιγραφεί ως μια αρμονική ένωση μεταξύ του αρώματος των νεαρών βλαστών και του ψημένου αρώματος που παρέχεται από την ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία κατά την αρχική επεξεργασία.
Το Τενουζάν είναι το πιο δημοφιλές τσάι στο Yamamasa Koyamaen και το πιο δημοφιλές για το κόϊσα. Σε αντίθεση με το σούσα (ελαφρύ τσάι), που χρησιμοποιεί 2 γραμμάρια matcha για 70 ml νερού, το koicha απαιτεί δύο έως τρεις φορές περισσότερο matcha. Αυτή η μέθοδος παρασκευής είναι εφικτή μόνο με υψηλής ποιότητας matcha, πλούσιο σε umami και ελάχιστα πικρό ή αραιό.
Παρόλο που πολλά matcha χαρακτηρίζονται ως "τελετουργικής ποιότητας", τα περισσότερα γίνονται έντονα πικρά και πικρατικά όταν παρασκευάζονται σε koisha. Το τενουζάν, ως αμπέλι, ξεχωρίζει μεταξύ των τελετουργικών τσαγιών. Δεν προσφέρει μόνο ένα εξαιρετικά πλούσιο umami και ένα βαθύ και μαλακό άρωμα (χαρακτηριστικό των σκιαγραφημένων τσαγιών), αλλά και ένα νόστιμο αρώμα και βότανα που προέρχονται από τα νέα μαλακά φύλλα τσαγιού. Αυτό εγγυάται μια πραγματικά υπέροχη εμπειρία.
Τενουζάν προσφέρει μια πλούσια και έντονη γεύση, ενώ παράλληλα αφήνει μια καθαρή και δροσιστική γεύση, με ένα εξαιρετικό άρωμα που παραμένει υπέροχα. Αυτή είναι η αίσθηση ενός πραγματικά ανώτερου matcha.
Σπάσιμο σε πέτρινους μύλους
Η προέλευση του τσαγιού: Το Κιότο
Καλλιεργείται: Samidori, Asahi, Gokou Okumidori, Yabukita, αυτόχθονες ποικιλίες κλπ. (όπως παρατηρήσατε, δεν έχουν συγκεκριμένα ονόματα) Τύπος: Ichibancha
Ποσότητα για ένα φλιτζάνι: 1,5g ανά 7 cl νερού Θερμοκρασία νερού: 80°C Αυτό το τσάι matcha με το πλούσιο ζουμάμι, το βαθύ άρωμα, το άρωμα των νέων φύλλων τσαγιού, έχει καθαρή γεύση.
Πώς να μαγειρέψεις το μάτσα για να παραμείνει νόστιμο?
Το matcha είναι ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν, η ποιότητα του οποίου μπορεί εύκολα να αλλάξει ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται και χειρίζεται. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος στην ζέστη, την υγρασία, το φως και τις οσμές.
Η έκθεση σε ζέστη και υγρασία μπορεί να αλλοιώσει το τσάι. Το έντονο πράσινο του χρώματος μπορεί επίσης να μετατραπεί σε κόκκινο ή να εξασθενήσει όταν εκτεθεί στο φως του ήλιου ή σε εσωτερικό φωτισμό. Επιπλέον, το μάτσα απορροφά εύκολα τις γύρω μυρωδιές, γι' αυτό και πρέπει να αποφεύγεται η τοποθέτησή του κοντά σε ισχυρές μυρωδιές.
Πριν από τη συγκομιδή, το καλύτερο περιβάλλον είναι ένα σκοτεινό και ξηρό μέρος. Οι χαμηλές θερμοκρασίες βοηθούν στη διατήρηση της ποιότητας του matcha. Πριν από τη συγκομιδή, είναι προτιμότερο να φυλάσσεται το μη ανοιχτό matcha στην αρχική του σφραγισμένη συσκευασία και να το αφήνετε στο ψυγείο ή στον καταψύκτη.
Σημαντικό: πάντα αφήνετε το μάτσα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ανοίξετε. Αν το βράσετε ενώ είναι ακόμα κρύο, μπορεί να σχηματιστεί συμπύκνωση (σταγόνες νερού) στο εσωτερικό του δοχείου.
Αφού το μάτσα απορροφήσει την υγρασία, η ποιότητά του υποβαθμίζεται. Αφού το ανοίξετε, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε το ματσά μέσα σε 1-2 εβδομάδες.
Σε αυτή την περίπτωση, τοποθετήστε το σε σκοτεινό και στεγνό μέρος και όχι στο ψυγείο. Αν το βγάλετε και το ξαναβάλετε στο ψυγείο πολλές φορές και το δοχείο δεν είναι τέλεια κλειστό, μπορεί να απορροφήσει την υγρασία λόγω των αλλαγών της θερμοκρασίας.
Για να αποφύγετε αυτό, προστατεύστε το από ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας ή υγρασίας και χρησιμοποιήστε το όσο το δυνατόν περισσότερο. Εάν πρέπει να συντηρήσετε το matcha για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, βεβαιωθείτε ότι το δοχείο είναι σφραγισμένο και τοποθετήστε το στο ψυγείο ή στο ψυγείο.
Εάν είναι εφικτό, χρησιμοποιήστε συσκευασία με κενό ή σάκους που απορροφούν οξυγόνο και φυλάξτε το από το φως και τις έντονες οσμές. Εάν υπάρχουν θρόμβοι, παρακαλούμε να τα σπάσετε με το πινέλο.
Διάταξη:
1. Κάντε μια κατσαρόλα. Ξεκολλάστε και μαλακώστε ένα βαμβάκι. Πάρτε 1,5 γραμμάρια ματσά και ρίξτε στο μπολ. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ένα πινέλο.
2. Ρίξτε σιγά-σιγά ζεστό νερό σε θερμοκρασία περίπου 80 βαθμών Κελσίου μέσα στο κατεψυγμένο μπολ.
3. Ανακινήστε fra_Latn σχεδιάζοντας fra_Latn Mfra_Latn για 15 δευτερόλεπτα. Όταν σχηματιστεί μια ελαφριά, μαλακή αφρόνη, σηκώστε αργά το ξύλο του μπολ για να το απομακρύνετε.
