Um diesen schwarzen Essig herzustellen, mischt unser Handwerker Kakuida Fukuyama Kurozu gedämpften braunen Reis, Koji (Malzreis) und Wasser in großen Tontöpfen. Diese Töpfe werden draußen auf einem Feld gelagert, das den Elementen ausgesetzt ist.
Mit der Zeit durchläuft die Maische zwei Fermentationsarten, zunächst die Hefefermentation, dann die Essigsäurefermentation. Der Essig wird anschließend langsam und über einen langen Zeitraum gereift, was ihn milder macht und ihm einen runderen, weicheren Geschmack verleiht, den Zucker- und Aminosäuregehalt erhöht und ihm seine köstliche Karamellfarbe verleiht.
