Der Sake Junmai, auch „reiner Reis" genannt, besteht ausschließlich aus Reis, Kōji und Wasser. Es wird kein destillierter Alkohol hinzugefügt. Der Junmai zeichnet sich durch ein intensives Umami-Aroma aus, das direkt aus dem Reis stammt. Der Reis, der im Mittelpunkt dieser Herstellung steht, besitzt dank einer weiter fortgeschrittenen Politur einen ausgeprägteren Geschmack. Um die Bezeichnung Junmai zu erhalten, muss der Reis so poliert werden, dass mindestens 40 % jedes Korns entfernt werden, das heißt, es verbleiben nur 60 % des ursprünglichen Reiskorns. Der Junmai, der in der Geschichte erst später entwickelt wurde, nach einer Periode, in der destillierte Alkohole häufig mit Sake gemischt wurden, verkörpert eine Rückkehr zu einer authentischen und traditionellen Herstellung.
