Суши Саба или суши от скумрия открива корените си в суши Едома (Токио стил от 19-ти век). Мрежата от скумрия е осолена и маринована в оцет.
Майка, ако разнообразието от японска скумрия е малко по-различно от това, уловено в европейски води, нашата обикновена скумрия е идеална за. Често се оправдават, когато са мариновани с оцет, плътта на скумрията има сложен вкус, богат на Умами, на йодираните и сладките нотки, когато е мазна.
Тайната на успеха на доброто саба суши се крие в идеалната свежест на рибата, защото плътта се влошава много бързо. За да го поправите, японските лидери практикуват техниката на SABA SHIME, която се състои от осоляване на силно скумрия мрежи, преди да ги споделите в оризов оцет. Препоръчва се да се премахнат паразитите на скумрията, да се замрази цялата риба в продължение на 48 часа преди повдигане на мрежите и солта и ги маринира с оцет.
След това трябва да вдигнете ръбовете и да разтриете плътта (не частта с кожата) с добра доза сол и да оставите рибата да изсъхне така за един час при 90 минути, преди да я изплакнете леко към прясната вода, за да елиминирате цялата сол. Месото трябва да е малко по-твърдо, защото солта ще елиминира излишната влага.
Използваният оцет ще бъде смес от много добър оризов оцет за 80% и 20% прясна вода. Оцетът трябва напълно да покрие мрежите. Ако марките от скумрия са малки, ще е необходимо да се марират само в оцета 20 минути. Пребройте двойното, 40 mn, за големи мрежи.
Веднъж мариниран, нишките трябва да се изплакват бързо на водата и след това да се почувстват от влагата им. След това те ще бъдат обгърнати индивидуално, стегнати, в пергаментната хартия, след това върху хранителния филм и след това в хладилника за 24 часа. След това ги разопаковайте и добре изсушете със сопалин и след това пилирайте първия филм на кожата.
Вземете мухъл и овлажнете всяка стена с оцета на марината, за да предотвратите залепването на ориз. Поставете мрежата от скумрия, кожата на нишката до дъното на матрицата, след това на суши ориз и поставете частта, за да натиснете отгоре и натиснете силно. Прорезите отстрани на формата позволяват да се нарязват на редовна част преди неразбиране.
