Nous vous proposons le yuzu, un agrume de la famille du Citrus Junos.
Le Yuzu sauvage ou Mishoyuzu : c'est sur l'île de Kôchi que subsistent les seuls arbres à Yuzu sauvage du Japon. Pouvant mesurer de 5 à 8 mètres de haut, la récolte des fruits japonais est assez peu aisée, ils produisent leurs premiers fruits au bout de 20 ans. Les fruits sont d’aspect très rustique, de coloration non homogène, tâchés de marques boisés.
Nos yuzu viennent de Kitagawamura, petite bourgade montagneuse, incontestablement, selon les japonais, les meilleurs du Japon. Les montagnes de Kitagawamura, en mai, à l’occasion de la floraison des arbres à yuzu, diffusent un parfum embaumant l’air ambiant à des dizaines de kilomètres à la ronde.
Le yuzu (Citrus Junos)
Qu’est-ce-que le yuzu ?
Le yuzu est un agrume de la famille du Citrus (Citrus Junos) issu d’un arbre épineux (« pines de 2 à 5 cm). Un fruit de yuzu pèse 120 à 130g. Il a une peau épaisse et irrégulières. Sa fraîcheur et son arôme caractéristiques sont très appréciés au Japon au même titre que le citron fort usité dans les préparations culinaires.
Les fruits sont mûrs et bien jaunes.
L’écorse du fruit mûr est d’un jaune soutenu à doré.
Parfois il présente quelques tâches brunâtres ou noires, d’apparence écailleuse. Il s’agit d’une réaction physiologique naturelle du fruit, caractéristique du yuzu. Ces quelques tâches, disgracieuses, n’altèrent en rien le fruit et sont gages de son authenticité. Elles sont dues à un stress de l’arbre face aux éléments météo, au travail de la terre, ou encore à des cicatrices du fruit piqué par les épines acérées de l’arbre.
Histoire du yuzu
A l’origine, le yuzu était présent en amont du fleuve Yangzi Jiang en Chine et fut transmis au Japon il y a 1300 ans à l’époque de Nara (710-794), en passant par la péninsule coréenne. Depuis la fin de l’ère Heian du Japon, exploité comme médicament. Son jus fait, de nos jours, encore office de vinaigre. Le nom scientifique « Junos » pourrait venir de « Yu no su » (vinaigre de yuzu), toujours employé à Kôchi.
Région de la culture du yuzu
Le yuzu est cultivé au Japon, en Corée et en Chine, mais le Japon est le plus grand producteur et consommateur. En Corée, le yuzu issu de l’arbre du Japon n’offrirait pas autant d’arôme du fait de sa culture en bord de mer, de la faible amplitude thermique journalière et des faibles précipitations.
Yuzu issu de semis
Autrefois le yuzu était cultivé en semis planté ou naturel. Mais l’apparition des premiers fruits n’ayant lieu qu’après quinze à vingt ans et l’arbre atteignant cinq à six mètres, le greffage s’est généralisé avec l’agrandissement des cultures pour une production rapide et stable.
Il ne nous reste que 5% de yuzu issu de semis dans la plus ancienne région de production. Depuis quelques années le jus de yuzu issu de semis est très prisé pour son arôme et sa saveur, puissants, mais, il reste peu répandu de part son rendement aléatoire et sa faible quantité de jus extractible (15% contre 18% en général).
Le yuzu de Kôchi : 50% de part de marché au Japon
Le yuzu est cultivé dans les préfectures au sud de Miyagi. Mais la principale production se fait sur l’île de Kyushu. Kôchi domine le marché japonais de la production avec sa part de 50%.
Kôchi, pays de l’horticulture
Dotée d’un climat doux et d’une bonne situation géographique (côtes bordées par l’océan pacifique et montagnes fertiles), la préfecture de Kôchi offre de nombreuses richesses. Malgré un fort taux de boisement et peu de terrains plats mais bénéficiant d’un climat doux en hiver.
Kôchi s’est développée avec l’horticulture, notamment le maraîchage sous serres. Depuis quelques années Kôchi se positionne comme le précurseur au Japon dans la lutte intégrée (IPM), une approche contre l’usage intempestif des pesticides chimiques en réintégrant des prédateurs d’insectes nuisibles.
Le mode de culture fruitier, tel que le yuzu, s’applique aussi pour le Pomélo de Tosa, par exemple, dont la part de marché est élevée au Japon (notons que la production de yuzu représente 50%).
Evolution de la surface cultivée et de la production du yuzu de Kôchi
La surface cultivée de yuzu et sa production à Kôchi s’agrandissent plus vite que celles des autres préfectures grâce à l’appréciation particulière de son yuzu et la demande accrue du Japon et de l’étranger.
Pourquoi Kôchi est devenue la plus grande région de production de yuzu ?
On ne sait pas exactement quand a débuté la culture du yuzu à Kôchi. Mais il est connu depuis longtemps que le climat est propice à la culture du yuzu grâce à la présence du yuzu sauvage dans les montagnes de Kôchi. Depuis 1960, avec la montée de la demande nationale de yuzu, beaucoup de zones de production sont apparues dans les montagnes de Kôchi.
La région montagneuse de Kôchi, où les précipitations sont abondantes et l’ensoleillement faible, est idéale pour la culture du yuzu très résistant au froid. La forte amplitude thermique du climat de la montagne accentue son arôme. C’est pourquoi le yuzu de Kôchi, si apprécié et réputé, est devenu une spécialité de la production horticole.
La grande notoriété du yuzu de Kôchi au Japon
20% de la production du yuzu de Kôchi est expédiée sur le marché national sous forme de fruits. Les 80% restants sont utilisés pour le jus dans les usines d’extraction. Il est vendu aux sociétés de confection alimentaire pour le ponzu (vinaigre ou condiment), les boissons, ou travaillé dans les usines sur les lieux de production pour l’élaboration de différents produits. Les producteurs s’efforcent de moderniser leurs équipements d’extraction et de confection, d’améliorer la qualité des ingrédients et des produits ainsi que le contrôle systématique de l’hygiène pour gagner la confiance de leurs clients.
Production et vente annuelles du yuzu de Kôchi
Du yuzu, cultivé sous terres en avril, au yuzu de décembre qui connaît un pic de vente en périodes de fêtes, vers le solstice d’hiver jusqu’en mars de l’année suivante, le yuzu est livré toute l’année, ce qui est unique au Japon et fort apprécié par le marché.
Technique de culture Yuzu de Kôchi
Variétés de yuzu
Parmi les variétés de yuzu, on trouve le « Tadanishiki », yuzu sans pépins. Mais à Kôchi, les variétés supérieures sont sélectionnées parmi le yuzu issu de semis cultivés dans plusieurs zones de production comme les variétés « Nagano-kei », « Kumon-kei », ou « Kiyoto-kei ».
Contrôle des cultures de yuzu
Parmi tous les agrumes, le yuzu est celui qui a le rendement le plus aléatoire. De fait le travail de taille et de récolte des fruits devient particulièrement important. Il faut aussi prémunir le fruit des insectes nuisibles. Les producteurs répondent de l’emploi correct des pesticides et notent les données de la production afin de la maintenir stable et saine. Par ailleurs les cultures réservées à la confection, comme le yuzu issu de semis, est basée sur la taille et la fertilisation sans pesticides. Quelques producteurs exploitent d’autres modes de culture tell que l’agriculture biologique.
Récolte
Le yuzu vert cultivé sous serres est récolté entre avril et juin, le yuzu vert de plein champ entre juillet et octobre, et le yuzu jaune entre fin octobre et fin décembre. Après la récolte, le yuzu est trié pour son fruit ou son jus et expédié très rapidement.
Rendement
Pour la culture de plein champ, il est possible de récolter entre 15 et 20 kg de fruits (environ 150 pièces) par arbre, soit entre 1,5 et 2 tonnes par 1000 m² (100 arbres). Néanmoins, la récolte peut varier d’une année à l’autre, notamment pour les vieux arbres issus de semis. Le rendement n’étant pas stable, la rareté augmente sa valeur.
Extraction du jus
Le jus extrait d’un fruit représente en général 18 à 20% du poids total du fruit. Mais pour le yuzu issu de semis, le fruit étant petit et le taux d’extraction faible (15%), il est possible d’obtenir que 2 à 3 litres de jus de yuzu par arbre.
Composants nutritionnels du yuzu
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Principaux composants
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Quantité par 100 g
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Effets bénéfiques du composant
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Fibres alimentaires
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Peau : 690 mg
Jus : 400 mg
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Le yuzu est riche en fibres alimentaires et plus particulièrement en pectine. Les fibres alimentaires stimulent les contractions des intestins, ralentissent l’absorption des glucoses et contribuent à réduire le taux de cholestérol et de sucre sanguin.
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Potassium
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Peau : 140 mg
Jus : 210 mg
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Le potassium permet de maintenir un équilibre ionique et une activation cellulaire idéals.
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Vitamine C
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Peau : 150 mg
Jus : 40 mg
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La vitamine C renforce l’immunité et les défenses contre les maladies virales.
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Huiles essentielles
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Les huiles essentielles comme le pinène, le limonène ou le citral contenues dans la peau du yuzu tonifient le flux sanguin et produisent un effet de rétention de chaleur. Autrefois il était conseillé de « prendre un bain de yuzu au solstice d’hiver » pour la relaxation du corps et la prévention des rhumes.
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Usage du yuzu
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Type
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Parties utilisées
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Exemple d’utilisations
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Yuzu jaune
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Fruit (zeste)
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Condiments (piment au yuzu), miso au yuzu, thé au yuzu (marmelade), liqueurs, gâteaux, produits cosmétiques, sels de bains.
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Yuzu jaune
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Jus
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Vinaigre composé (ponzu), boissons non alcoolisés, liqueurs, gâteaux.
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Yuzu jaune
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Pépins
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Produits cosmétiques, huiles, aliments diététiques.
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Yuzu vert
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Fruit (zeste)
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Condiments (piment au yuzu), yuzu mariné, gâteaux (au parfum de yuzu).
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Yuzu vert
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Jus
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Vinaigre composé (ponzu).
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Le yuzu est utilisé en cuisine pour de multiples préparations. On peut l’incorporer dans les sauces, telle que la vinaigrette ou l’utiliser dans les salades, le poisson grillé, le tofu, ou le barbecue. Il peut être employé dans les condiments (sel, poivre), le vinaigre de sushi, les gâteaux, les boissons alcoolisés ou non.
Il peut aussi remplacer le citron sur des huitres, carpaccios, cevice ou tartares.
Le Yuzu est à la base des condiments Japonais le Yuzu Ponzu et le Yuzu Kosho
Son parfum magnifique sert aussi à la confection de lotions, de savons ou d’huiles essentielles.
Quel est le goût du yuzu ?
Le goût du Yuzu est unique, très acide, fruité, son goût se situe entre le citron vert la mandarine, le pamplemousse mais il reste un agrume au goût très caractéristique, marqué, typique, qu’il faut avant tout goûter.
Quels sont les bienfaits du yuzu ?
Le Yuzu est riche en vitamine C qui contribue à renforcer les défenses immunitaires et en antioxydants, qui luttent contre le vieillissement des cellules. Peu calorique, c’est un allié minceur très gourmande en cuisine.
Où trouver du Yuzu ?
Tous les ans en fin d’année, votre épicerie japonaise Nishikidôri vous propose du Yuzu frais en direct du Japon.
Qu’est-ce que la sauce au Yuzu ?
La sauce au Yuzu est le Yuzu Ponzu, une sauce japonaise très prisée au Japon, riche en Umami. Elle est composée de sauce soja, de jus de yuzu, d’algue kombu, de bonite séchée, de mirin et de vinaigre.
Très facile à utiliser, elle assaisonne à merveille sashimi, sushi, nabe, salades de crudités, tempura, gyoza, soupes chaudes, poissons grillés, carpaccios, tartares, ceviche…
