Ο χαρακτήρας Kanji για το "Koji" (糀) γεννήθηκε στην Ιαπωνία εδώ και πολύ καιρό. Αποτελείται από ένα συνδυασμό ρυζιού (米) και χαρακτήρων λουλουδιών (花), προέρχεται από το γεγονός ότι το ρύζι που ζυμώνεται το Koji μοιάζει με λευκά λουλούδια ανθίζει.
Το Koji είναι το σημείο εκκίνησης για τη δημιουργία Miso, σάλτσα σόγιας και Amazake. Στον τεχνίτη μας, παράγεται σε μια παλιά μπρασερί ISE, αξιοποιώντας την καθαρότητα του εδάφους, του κλίματος και των πολιτισμών αυτής της γης, καθώς και καλλιεργούμενες τεχνικές ζύμωσης με την πάροδο του χρόνου.
Το Koji ξηραίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αξιοποιήσει στο έπακρο τη λειτουργία των ενζύμων. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την κατασκευή του Koji Amazake, Shio Koji, σάλτσα σόγιας Koji (Shoyu Koji), για την κατασκευή του MISO, για την Kojizuke (μέθοδος βουρτσίσματος) και Bettarazuke (Daikon ραπανάκι καυλιάρης). Το ρύζι Koji στον ατμό και σπορά με μια καλλιέργεια ζύμωσης που ονομάζεται Aspergillus Oryzae, καλούπι Koji, στη συνέχεια διατηρείται προσεκτικά σε ζεστές και υγρές συνθήκες που προάγουν την ανάπτυξη.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, ο Koji παράγει περισσότερους από 100 τύπους ενζύμων. Οι πρωτεάσες σπάνε τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, όπως γλουταμινικό, το οποίο δίνει μια έντονα νόστιμη γεύση που ονομάζεται "Umami". Οι αμυλάσες μετατρέπουν το άμυλο γλυκόζης (ζάχαρη), η οποία δίνει μια γλυκιά γεύση. Αυτό εξηγεί γιατί τα τρόφιμα που περιέχουν Koji συνδυάζουν τη βαθιά γεύση, την Umami, την επιτυχία και αυτό το συγκεκριμένο άρωμα λόγω ζύμωσης.
Τα ένζυμα διευκολύνουν την πέψη και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ο Koji μας φέρνει θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες Β και ορυκτά και δημιουργεί μια ευχάριστη ευεργετική γεύση για την υγεία.
