Koji riisijauhe

Kanji-merkki "Koji" (糀) syntyi Japanissa kauan sitten. Kojojen (米) ja kukkaehtojen (花) yhdistelmä on peräisin siitä, että koji fermentoitu riisi näyttää valkoisilta kukteilta kukoistavia.

Koji on lähtökohta Mison, soijakastike ja Amazake. Käsityöläisemme tuotetaan vanhassa ISE Brasseriessa hyödyntämällä tämän maan maaperän, ilmaston ja viljelmien puhtautta sekä viljeltyjä fermentaatiotekniikoita ajan myötä.

Koji kuivataan alhaisissa lämpötiloissa, jotta entistä entsyymien toiminta. Sitä käytetään perinteisesti Koji Amazake, Shio Koji, Koji Soijakastiketta (Shoyu Koji) valmistukseen Mison valmistamiseksi Kojizuke (harjausmenetelmä) ja Betarazuke (Daikon retiisi kiimainen). Riisi koji höyrytetään ja kylvettiin fermentaatioviljelmällä nimeltä Aspergillus oryzae, koji-muotti, säilytetään varovasti kuumissa ja märissä olosuhteissa, jotka edistävät kasvua.

Fermentaatioprosessin aikana Koji tuottaa yli 100 entsyymiä. Proteaaseja hajottaa proteiineja aminohappoihin, kuten glutamaattiin, mikä antaa voimakkaasti maukkaita makua nimeltä "Umami". Amylaasit transform glukoosin tärkkelys (sokeri), joka antaa makea maku. Tämä selittää, miksi koji sisältävät elintarvikkeet yhdistävät syvän maku, umami, menestys ja tämä etusivu fermentaation vuoksi.

Entsyymit helpottavat ruoansulatusta ja vahvistavat immuunijärjestelmää. Koji tuo meille ravintoaineita, kuten B-vitamiineja ja kivennäisaineita ja luo miellyttävän hyödyllisen maku terveydelle.