Autenttinen makea soijakastike Amakuchi

Tämä 12. sukupolvi ja sen krellin päälliköt jatkavat soijakastikkeidensa 38 tynnyriä avaa yksinomaan japanilaisesta Cedar-puun sugi. Japanissa on virallisesti 1200 yritystä, jotka ovat erikoistuneet soijakastikkeeseen. Yli 90% ei kuitenkaan valmistaa ja rajoittaa itseään pulloon.

Siihen asti kun viisikymmentä oli, soijakastike oli edelleen ylellinen tuote. Japanissa oli lähes 10 000 valmistajaa, jotka levitettiin kaikkiin saariston prefektuureihin ja lähinnä heidän Terroirinsa. Parhaat kastikkeet olivat kaikki pitkiä ja erittäin monimutkaisia fermentaatioita.

Nykyiset markkinat vaativat alhaisia, aggressiivisia hintoja ja siten enemmistö valmistajien tuottamaan halvempia soijakastikkeita, kaikki lyhyet fermentaatiot. Tämä kilpailu asettaa lukuisia käsityöläisiä, työntää heidät luopumaan pitkästä fermentaatiosta.

Suuret valmistajat, jotka hallitsevat suuria vähittäismyyntiä, ravintolaketjuja ..., käyttävät alumiinikellareja ja kemiallisia hiivoja, jotka nopeuttavat merkittävästi fermentaatioita makujen, makujen, tekstuurien vahingoksi.

Parhaat valmistajat, Masters Craftsmen, kaikki työt avoimilla kellareilla, jotka on valmistettu "SuGI" -sännen puuta, rajoittuvat suojattuihin huoneisiin, joilla voidaan säilyttää bakteerit pintoihin ja ympäröivään ilmaan. Nämä bakteerit mahdollistavat soijapavun käymisen seurauksensa seuraavat: talvi, pakko tai "morami" nukkuu; Keväällä Moromi herää ja aktivoi; Kesä lämmön alaisena, Moromi on erittäin aktiivinen; Syksyllä Moromi jäähtyy

Kaikki nämä pitkät vaiheet tarvitaan poikkeuksellisten soijakastikkeiden tekemiseen. Sykli voi toistaa 2, 3, 5 kertaa tai 10 - 35 kertaa harvinaisille kastikkeille. On mahdollista puhua Grands Crusistä 2, 3 vuoden fermentaatiosta.

1200 yritystä ilmoitti soijakastikevalmistajat, vain sata tajuaa täydellisen valmistusprosessin, ja vain 20-30 heistä tekevät hyvää soijakastiketta.