Το Sushi Saba ή το σούσι του σκουμπριού βρίσκει τις ρίζες του στο Sushi Edomae (στυλ του Τόκιο του 19ου αιώνα). Το δίχτυ σκουμπρί είναι αλατισμένο και μαριναρισμένο στο ξύδι.
Μητέρα Αν η ποικιλία του ιαπωνικού σκουμπριού είναι ελαφρώς διαφορετική από αυτή που αλιεύονται στα ευρωπαϊκά ύδατα, το κοινό μας σκουμπρί είναι ιδανικό για. Συχνά διατάχθηκε, όταν μαριναριστεί με ξύδι, η σάρκα του σκουμπριού έχει μια σύνθετη γεύση, πλούσια σε umami, με τις ιωδιωμένες και γλυκές νότες όταν είναι λιπαρό.
Το μυστικό της επιτυχίας ενός καλού Saba Sushi βρίσκεται στην τέλεια φρεσκάδα των ψαριών, επειδή η σάρκα επιδεινώνεται πολύ γρήγορα. Για να το διορθώσετε, οι ιαπωνικοί ηγέτες ασκούν την τεχνική SABA Shime που αποτελείται από αλάτισμα ισχυρά σκουμπρί πριν να τα μοιράζονται σε ξύδι ρύζι. Συνιστάται η εξάλειψη των παρασίτων του σκουμπριού, παγώστε ολόκληρο το ψάρι για 48 ώρες πριν σηκώσετε τα δίχτυα και το αλάτι και μαρινάρετε με ξύδι.
Στη συνέχεια, πρέπει να σηκώσετε τις άκρες και να τρίψετε τη σάρκα (όχι το τμήμα με το δέρμα) με μια καλή δόση αλατιού και αφήστε το ψάρι να στεγνώνει έτσι για μία ώρα στα 90 λεπτά πριν ξεπλύνετε απαλά στο γλυκό νερό για να εξαλείψετε όλο το αλάτι. Η σάρκα πρέπει να είναι λίγο πιο σταθερή επειδή το αλάτι θα έχει εξαλείψει την υπερβολική υγρασία.
Το ξύδι που χρησιμοποιείται θα είναι ένα μείγμα πολύ καλού ξύλου ρύζι για 80% και 20% γλυκό νερό. Το ξύδι πρέπει να καλύπτει πλήρως τα δίχτυα. Εάν τα δίχτυα σκουμπρί είναι μικρά, θα χρειαστεί να μαρινάρετε στο ξύδι μόνο 20 λεπτά. Μετρήστε το διπλό, 40 mn, για μεγάλα δίχτυα.
Μόλις μαριναριστεί, τα νήματα πρέπει να ξεπλυθούν γρήγορα στο νερό και στη συνέχεια σφουγγαράζονται από την υγρασία τους. Στη συνέχεια, θα περιβάλλεται μεμονωμένα, σφιχτά, σε χαρτί περγαμηνής τότε η μεμβράνη τροφίμων και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Στη συνέχεια, αποσυσκευάστε τους και στεγνώστε καλά με μια σιροπαλίνη και στη συνέχεια ξεφλούδισμα της πρώτης μεμβράνης δέρματος.
Πάρτε το καλούπι και το υγρό κάθε τοίχο με το ξύδι της μαρινάδας για να αποτρέψετε το ρύζι να κολλήσει το ρύζι. Τοποθετήστε το δίχτυ σκουμπρί, το δέρμα νήμα στο κάτω μέρος του καλουπιού, στη συνέχεια το ρύζι σούσι και τοποθετήστε το μέρος για να πιέσετε στην κορυφή και πατήστε έντονα. Οι εγκοπές στις πλευρές του καλουπιού επιτρέπουν να κόβονται σε κανονικό τμήμα πριν από την μηλίτη.
