Le maître de chai s'assure que l'état de la sauce soja non raffinée reste optimal et pratique les ajustements nécessaires. La température de l'entrepôt où les fûts sont stockés n'est pas contrôlée par l'homme, permettant au processus de vieillissement et de fermentation de se produire naturellement. Le soja utilisé est soigneusement sélectionné tout comme le blé exclusivement produit à Saitama. Cette pure sauce de soja brassée, à la teneur réduite en sel de moitié, assure des saveurs pleines et riches.
Nos accords parfaits : bien que cette sauce soja réduite en sel soit surtout recommandée pour « faire trempette » pour des plats tels que le Yum Cha, elle convient parfaitement pour les plats légèrement épicés. Cette sauce soja peu salée convient parfaitement pour le tofu, les légumes bouillis, les viandes grillées ou sautées, le riz ou les nouilles sautées…
NISFUE8
データシート
Origine
Saitama, Japon
重量
1 L net
150 ml net
Conditionnement
Bouteille en verre
Ingrédients
eau, soja, blé, 8% sel, alcool de canne à sucre
Conservation
au réfrigérateur après ouverture
à l'abri de la lumière et de la chaleur
Substance(s) allergène(s)
blé
soja
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g : énergie 69 kcal (293 kJ) ; matières grasses <0,3g, dont acides gras saturés <0,01g ; glucides 7,5g, dont sucres 1,1g ; fibres alimentaires 1,5 g ; protéines 9,1g ; sel 9,31g.
Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit
L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.
Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.
