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Les vinaigres grands crus débarquent en France magazine WASABI n°58 - Printemps 2019

Le Japon compte environ 400 fabricants de vinaigres de riz dont seuls quelques uns produisent un vinaigre artisanal.

On ne le sait pas forcément mais pour faire du vinaigre de riz, il faut d’abord produire du saké (nihonshu).
Un tiers des fabricants de vinaigres, les plus gros, n’utilisent que 40 g de riz par litre de vinaigre. Ces vinaigres correspondent à la demande des industriels et de la grande distribution.
Les deux-tiers restants utilisent de 120 à 160 g de riz maximum pour produire un litre de vinaigre de riz. Parmi tous ces artisans, il en est un qui se démarque produisant, depuis quatre générations, le meilleur vinaigre de riz au monde. Il s’agit de Iio Jyozo à Miyazu...

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