En bref : un bon jus de yuzu est un jus 100 % pur, sans sel ajouté, issu de yuzus japonais. Pour la cuisine et les cocktails, choisissez un jus liquide non dilué. Pour la pâtisserie, le jus en poudre se dose sans ajouter de liquide.
Le yuzu est un agrume japonais au parfum floral, entre le citron, la mandarine et le pamplemousse. Très peu juteux, il donne un jus rare et cher, ce qui explique les grandes différences de qualité d’un flacon à l’autre. Voici comment lire une étiquette et choisir parmi notre sélection de yuzu.
Les 4 critères pour choisir
- 100 % pur : la liste d’ingrédients ne doit comporter que ce seul ingrédient. Méfiez-vous des « boissons au yuzu » et des jus coupés d’autres agrumes.
- Salé ou non : certains jus japonais, appelés yuzu-su, sont salés pour la conservation. Parfaits en assaisonnement, ils ne conviennent pas aux desserts.
- L’origine : la préfecture de Kôchi, sur l’île de Shikoku, est la première productrice de yuzu du Japon.
- La conservation : un jus non pasteurisé garde plus d’arômes, mais se conserve au frais et moins longtemps après ouverture.
Nos flacons comparés
| Jus | Atout | Pour quoi |
|---|---|---|
| Jus de yuzu | la référence de la maison | sauces, vinaigrettes, poisson |
| Jus de yuzu de Kôchi | origine Kôchi, première région productrice | ponzu, assaisonnements |
| Jus de yuzu bio | agriculture biologique, 180 ou 900 ml | usage fréquent, cocktails |
| Yuzu sauvage Mishoyuzu | yuzus sauvages | dégustation, finitions |
| Jus de yuzu en poudre | sans liquide, se dose au gramme | pâtisserie, chocolat, sel aromatisé |
Pourquoi ce jus coûte cher
Un yuzu est un petit agrume bosselé, rempli de pépins et pauvre en jus : il faut une grande quantité de fruits pour remplir un flacon. La récolte a lieu une fois par an, en fin d’automne, souvent à la main sur des arbres épineux. Le jus pressé à la main, sans chauffage, est le plus parfumé et le plus coûteux. Un jus vendu très bon marché est presque toujours dilué.
Comment l’utiliser en cuisine
Quelques gouttes suffisent : il remplace le citron partout où l’on cherche du parfum plutôt que de l’acidité. Ajoutez-le toujours hors du feu, car la chaleur fait disparaître ses arômes.
- En sauce : c’est l’agrume de la sauce ponzu maison.
- Sur le cru : un carpaccio de poisson, des huîtres, un tartare.
- En vinaigrette : une part de jus pour trois parts d’huile neutre.
- En dessert : une ganache, un sorbet, une crème ou un cheesecake.
- En boisson : allongé d’eau pétillante et de miel, ou dans un cocktail.
Bien le conserver
Après ouverture, gardez le flacon au réfrigérateur, bouchon fermé, et respectez la durée indiquée sur l’étiquette. Pour un usage occasionnel, congelez le jus en bacs à glaçons : chaque cube donne une portion prête à l’emploi, sans perte d’arôme.
Questions fréquentes
C’est quoi le jus de yuzu ?
Le jus pressé du yuzu, un agrume japonais très parfumé et peu juteux, d’où son prix élevé.
Par quoi le remplacer ?
Par un mélange de citron jaune et de mandarine, sans retrouver tout à fait son parfum floral.
Quelle différence entre jus de yuzu et yuzu-su ?
Le yuzu-su est souvent salé et sert d’assaisonnement. Le jus pur convient aussi aux desserts et aux boissons.
Où en acheter ?
En épicerie japonaise, en ligne ou dans notre boutique à Paris.
En résumé
Un jus liquide pur de Kôchi pour la cuisine, un jus bio en grand format si vous en utilisez souvent, et la poudre pour la pâtisserie.
