En bref : entre sésame noir ou blanc, la différence tient d’abord au goût. Le blanc, souvent décortiqué, est doux et noisetté. Le noir, graine entière, est plus intense et légèrement amer. Le blanc convient aux sauces et aux assaisonnements, le noir aux desserts, aux lattes et aux finitions qui demandent du contraste.
Notre gamme de graines de sésame torréfiées au Japon se décline en noir, en blanc, en pâte et en huile. La cuisine japonaise utilise le sésame partout, du simple bol de riz aux desserts. Voici comment choisir la bonne couleur et la bonne forme selon le plat.
La différence en un tableau
| Critère | Sésame blanc | Sésame noir |
|---|---|---|
| Graine | souvent décortiquée | entière, avec son enveloppe |
| Goût | doux, noisetté | intense, légèrement amer, plus torréfié |
| Texture | tendre | plus croquante |
| Couleur dans l’assiette | discrète | contraste marqué |
| Usages japonais | goma-ae, sauces, vinaigrettes, sushi | desserts, lattes, gomashio, riz |
Quel sésame pour quel plat ?
- Sauces et légumes : le blanc, pour le goma-ae, des épinards assaisonnés au sésame, ou une vinaigrette. Choisissez nos graines de sésame blanc torréfiées.
- Desserts et boissons : le noir, pour sa couleur et son intensité, comme dans notre latte au sésame noir. Voir nos graines de sésame noir torréfiées.
- Sur le riz : les deux, en gomashio mélangé à du sel.
- En panure : un mélange des deux sur un filet de saumon ou de thon, saisi rapidement.
Graines, pâte ou huile ?
Les graines torréfiées se parsèment ou se broient au dernier moment, au mortier japonais (suribachi) : broyées, elles libèrent bien plus d’arômes qu’entières. La pâte de sésame noir ou blanc, broyée très finement, lie une sauce, parfume une crème ou une glace. L’huile apporte le parfum sans la texture : notre guide de la meilleure huile de sésame détaille les différences.
Deux recettes pour les comparer
Goma-ae aux épinards : blanchissez 300 g d’épinards, essorez-les, puis mélangez-les avec 2 cuillères à soupe de sésame blanc broyé, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de sucre.
Gomashio : faites revenir 4 cuillères à soupe de sésame noir quelques instants à la poêle sèche, broyez-les grossièrement avec 1 cuillère à café de sel fin, et parsemez sur le riz.
Questions fréquentes
Pourquoi torréfier le sésame ?
La torréfaction développe les arômes grillés. Nos graines sont déjà torréfiées : une minute à la poêle sèche suffit pour les raviver.
Peut-on remplacer le sésame blanc par du noir ?
Oui, pour le goût, mais le plat prendra une couleur grise et un goût plus marqué.
Comment conserver les graines de sésame ?
Dans un bocal fermé, au frais et à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elles ne rancissent.
Qu’est-ce que le gomashio ?
Un mélange de graines de sésame grillées et de sel, que l’on parsème sur le riz.
En résumé
Gardez les deux dans le placard : le blanc pour assaisonner, le noir pour finir et pour les desserts. Pour une sauce onctueuse, passez à la pâte.
