En bref : l’umeboshi est une prune japonaise salée puis séchée au soleil, au goût très acide et très salé. On la mange en petite quantité : une prune sur un bol de riz, au cœur d’un onigiri, ou réduite en pâte pour relever une sauce.
Au Japon, cette petite prune accompagne le riz depuis des siècles, dans les bentos comme au petit-déjeuner. Sa saveur surprend la première fois, puis devient vite un réflexe pour réveiller un plat simple. Voici d’où elle vient, comment la goûter, sous quelle forme l’acheter et nos idées pour la cuisiner.
D’où vient la prune salée japonaise ?
Elle est le fruit de l’ume, un arbre proche de l’abricotier, cueilli encore vert au début de l’été. Les fruits sont salés plusieurs semaines, puis séchés au soleil trois jours et trois nuits, avant de reposer de nouveau dans leur saumure. Ils sont souvent colorés de rouge par des feuilles de shiso ajoutées à la saumure. Le nom le dit : ume pour la prune, boshi pour « séchée ».
La région de Kishu, dans la préfecture de Wakayama, est la plus réputée pour ses ume charnues, notamment la variété Nanko. Les prunes traditionnelles sont très salées ; des versions plus douces, adoucies au miel ou moins salées, sont aussi appréciées.
Quel goût a-t-elle ?
Très acide, très salée, avec une pointe fruitée qui rappelle l’abricot. Sa chair est tendre et se détache facilement du noyau. Pour une première dégustation, goûtez-la avec du riz nature : sa force s’y fond et révèle son parfum. Les versions au miel, plus douces, sont une bonne porte d’entrée.
Prune, pâte ou flocons : quelle forme choisir ?
| Forme | Usage | Dose conseillée |
|---|---|---|
| Prune entière | sur le riz, dans un onigiri, en ochazuke | 1 prune par bol |
| Pâte (neriume) | sauces, vinaigrettes, marinades, tartines | 1 cuillère à café |
| Flocons | assaisonnement à saupoudrer sur le riz, les légumes ou le poisson | 1 pincée |
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Comment la cuisiner ?
- Sur le riz : une prune posée au centre d’un bol de riz blanc, c’est le hinomaru bentō, en référence au drapeau japonais.
- Dans un onigiri : c’est la garniture la plus classique. Voir notre recette d’onigiri.
- En ochazuke : du riz arrosé de thé vert chaud ou de dashi, avec une prune écrasée.
- En sauce : une cuillère de pâte dans une vinaigrette, avec de l’huile de sésame.
- Sur le poisson : étalée en fine couche sur un filet avant de le griller.
- Avec le poulet : quelques prunes hachées et des feuilles de shiso pour un blanc de poulet poêché, un classique de l’été japonais.
Umeboshi, umeshu, umezu : ne pas confondre
Tous trois viennent du même fruit. L’umeboshi est la prune salée et séchée. L’umeshu est une liqueur obtenue en faisant macérer des prunes ume dans un alcool avec du sucre. Le vinaigre d’ume, ou umezu, est la saumure récupérée pendant la fabrication des prunes salées : acide et salé, il assaisonne les légumes et colore les pickles.
Questions fréquentes
Comment manger l’umeboshi ?
En petite quantité, avec du riz : une prune entière sur un bol, ou dans un onigiri.
Pourquoi ces prunes sont-elles rouges ?
Grâce aux feuilles de shiso rouge ajoutées à la saumure.
Comment les conserver ?
À température ambiante dans leur bocal fermé, grâce au sel. Après ouverture, gardez-les au frais.
Faut-il retirer le noyau ?
Oui, on le retire avant de manger ou de hacher la prune. Au Japon, on le garde parfois en bouche pour en savourer le goût jusqu’au bout.
À vous de goûter
Commencez par une prune sur un bol de riz chaud : c’est la façon la plus simple, et la plus japonaise, de découvrir son goût.
