YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso wurde 1911 in Ohno-machi in der Stadt Kanazawa, Präfektur Ishikawa, gegründet – einem der fünf wichtigsten Standorte der Sojasauceproduktion in Japan. 

Das Unternehmen hat seinen Sitz im Herzen des Hafens Kanazawa Ohno und zählt zu den traditionsreichen Herstellern der Präfektur Ishikawa, die für Sojasauce, Koji und Miso bekannt sind – ebenso wie für traditionelle Würzmittel aus diesen prägenden Zutaten der japanischen Esskultur. 

Die Koji-Kultur ist fester Bestandteil der lokalen Kultur Kanazawas (Quelle: Yamato Shoyu Miso) 

Im Süden erstrecken sich der heilige Berg Hakusan und die Kaga-Ebene, im Norden liegt der Kahoku-See und im Westen das Japanische Meer. Ohno ist eine alte Hafenstadt, deren Geschichte mehr als 1.280 Jahre bis in die Feudalzeit zurückreicht. 

Warum braut Yamato Shoyu Miso seine Sojasauce weiterhin direkt gegenüber dem Japanischen Meer? Ein Grund ist das hochwertige Grundwasser aus dem Einzugsgebiet des Berges Hakusan. 

Ohno in der Stadt Kanazawa liegt am Rand des Schwemmkegels, den der Berg Hakusan und die von ihm herabfließenden Flüsse gebildet haben. Seit der Antike verfügt der Ort über eine Grundwasserquelle. 

Dieses reine, reichlich vorhandene Wasser wird zur Herstellung von Sojasauce genutzt. Man erzählt, dass einst entlang der alten Straße Quellen namens „honnuki“ und „mokkuri“ sprudelten. 

Kanazawa Ohno, ein besonderer Ort der Kultur fermentierter Lebensmittel. 

Auf dem heutigen Gelände des Firmensitzes und der Brauerei von Yamato Shoyu Miso befindet sich ein Brunnen, den der Unternehmensgründer Tomatsu Yamamoto graben ließ. 

Das Grundwasser aus diesem Brunnen wird noch heute zur Herstellung von Miso, Sojasauce, Amazake (süßem Reiswein) und Dashi (Brühe) verwendet. 

Dieses weiche Wasser mit seinem moderaten Mineralgehalt ist ein wertvolles Erbe des Gründers: Es begünstigt die Fermentation und steigert die Qualität der Produkte. 

Historisch zählt Ohno mit seiner Sojasauce, der „Ohno-Sojasauce“, zu den fünf bedeutendsten Sojasauce-Produktionsregionen Japans. 

Während der Edo-Zeit förderte die Domäne Kaga aktiv die Herstellung von Sojasauce. Sie florierte dank des reichlich vorhandenen Grundwassers aus dem Hakusan-Massiv, einem der drei berühmtesten Berge Japans, sowie dank Weizen, Sojabohnen und Salz aus Noto, die mit Kitamae-Schiffen herangeschafft wurden. 

In Kanazawa, der Burgstadt der für ihre Reisproduktion von einer Million Koku (einer Maßeinheit) bekannten Domäne Kaga, entstand aus den Traditionen der Samurai-Kultur die prachtvolle „Kaga-Küche“. 

Im Einklang mit dieser Tradition blühte die Herstellung von Ohno-Sojasauce weiter auf und entwickelte sich stetig. 

Yamato Shoyu Miso hat die Aromen geerbt, die Klima und Kultur Kanazawas geprägt haben, und trägt sie von dieser historischen Hafenstadt aus weiter. 

Kanazawa Ohno: Geschichte und Ursprünge (Quelle: Yamato Shoyu Miso) 

Der Ortsname „Ōno“ geht auf die Nara-Zeit zurück. 

Der Name „Ōno-gō“ ist für das Jahr 730 (Tenpyō 2) belegt, auf dem Höhepunkt der Nara-Zeit unter Kaiser Shōmu. Das ist über 1.280 Jahre her! 

Historische Belege zeigen zudem, dass das Gebiet in der Muromachi-Zeit „Ōno-shō“ hieß und einem Tempel in Kyoto unterstand. 

Aus kulinarhistorischer Sicht ist außerdem bekannt, dass es in der Muromachi-Zeit spezialisierte Hersteller von Koji-Schimmelpilzkulturen gab. Man geht davon aus, dass sich diese Technik – die Verwendung von Koji-Schimmelpilzkulturen zur Herstellung von Miso und Sake – vor allem über Tempel verbreitete, die damals als Forschungseinrichtungen fungierten und mit heutigen Universitäten vergleichbar waren. 

Miso war damals eine äußerst kostbare, feine Speise, die angesehenen Gästen wie Adligen bei Tempelbesuchen serviert wurde. Diese Schilderungen in alten Dokumenten gehen auf Forschungen von Gelehrten zurück: Sie untersuchten die Gebäude des Ohno-Hiyoshi-Schreins, in dem die lokale Schutzgottheit Ohno verehrt wird, sowie historische Unterlagen seines Ursprungsschreins, des Hiyoshi Taisha in der Präfektur Shiga. 

Während der Edo-Zeit stand der Ohno-Hiyoshi-Schrein unter dem Schutz der Familie Maeda, die über die Domäne Kaga mit ihrer Reisproduktion von einer Million Koku herrschte. Der Eifer der in Ohno ansässigen Reeder der Kitamae-bune trug weiter zu seiner Blüte bei. 

Noch heute findet dort jeden Sommer ein großes jährliches Fest statt, jeweils am vierten Sonntag im Juli. Ohno zählt etwa 500 Haushalte. Beim jährlichen Fest des Ohno-Hiyoshi-Schreins zieht eine Prozession mit einem tragbaren Schrein zu jedem der 500 Häuser. 

Den Anfang macht der „Yakkosan“ – eine Rolle, die jedes Jahr jungen Männern Anfang zwanzig übertragen wird. Danach folgt der Sakaki Mikoshi, getragen von 42-Jährigen, für die dieses Lebensjahr als glückverheißend gilt und die so Unheil abwehren sollen. Selbst Menschen, die außerhalb der Präfektur arbeiten, kehren zu diesem Anlass nach Hause zurück. 

Es folgen Shintō-Priester und -Priesterinnen, Vertreter des Schreins, die Gorojuro in der Kleidung von Samurai-Wachen sowie die Träger des Gepäcks (yakamochi). Danach kommt der goldglänzende Hauptschrein der Prozession, der etwa eine Tonne wiegt und nur einmal im Jahr während des Festes für den Gott Hiyoshi getragen wird, der mit dem Hiyoshi Taisha in Ōmi verbunden ist. Anschließend folgen das Sanno Akumabarai – ein von Oberschülern aufgeführtes Ritual zur Abwehr des Bösen, das auch zum immateriellen Kulturerbe der Stadt Kanazawa zählt – und der schwungvolle Löwentanz der Vereinigung junger Männer im Alter von 30 bis 40 Jahren. Insgesamt nehmen so etwa 300 Menschen teil. Tagsüber kommen die Festwagen der Kinder und die Trommelumzüge der einzelnen Ortsteile hinzu; dann wird daraus ein großer Festzug mit insgesamt etwa 500 Menschen. 

Ein Fest mit nur 500 Haushalten und 500 Teilnehmenden findet man selten! Dabei geht es keineswegs um Prunk: Die Einwohner veranstalten es für die Einwohner, einzig anlässlich der Prozession der Gottheit des Ohno-Hiyoshi-Schreins. 

Während Kanazawa die Samurai-Kultur bewahrt, ist die Hafenstadt Ohno ein Ort der Fischer und Sojasaucehersteller. Mit anderen Worten: Hier hat sich die lokale Kultur bis heute ununterbrochen erhalten. Der Ohno-Hiyoshi-Schrein feiert dieses Jahr sein 1.285-jähriges Bestehen. Die seit der Feudalzeit bestehende Stadt Ohno steckt unglaublich viel Energie in ihr Sommerfest! 

Ein System sorgt dafür, dass dieses Erbe an künftige Generationen weitergegeben und die lokale Kultur innerhalb der Gemeinschaft geteilt wird.