Shimaya Miso
In der Edo-Zeit war die Indigoproduktion einer der wichtigsten Wirtschaftszweige in Awa. Es heißt, Hachisuka Iemasa, der erste Herrscher der Domäne, habe den Indigoanbau gefördert, nachdem er von der Domäne Tatsuno in die Provinz Awa versetzt worden war. Die Sojabohnensorte Awa Mejiro wurde als Zwischenfrucht zwischen den Indigopflanzen angebaut. Durch den Dünger aus diesen Kulturen brachte sie große, hochwertige Bohnen hervor, die sich ideal für die Miso-Herstellung eigneten. Dieses nach einem einzigartigen Verfahren hergestellte Miso mit seinem bemerkenswerten Aroma und Geschmack wurde am Tisch des Fürsten Hachisuka serviert – daher der Name „Gozen Miso“. Der Überlieferung nach aß der Fürst es selbst zu seinen Mahlzeiten und gab damit ein Beispiel für Genügsamkeit und Sparsamkeit. Gozen Miso verbreitete sich später bis in die Kansai-Region, wo es an Beliebtheit gewann – eine Tradition, die bis heute fortbesteht.
Shimaya Miso wurde 1899 als Koji-Geschäft in der Stadt Tokushima gegründet, die für ihren Wasserreichtum, ihr üppiges Grün und das Awa Odori bekannt ist – eines der bedeutendsten Sommerfeste Japans. Ursprünglich stellte das Unternehmen Koji (mit einer Starterkultur versetzten Reis) her. Von Anfang an legte es großen Wert auf dessen Qualität und ist stolz auf die einzigartigen Eigenschaften seines Gozen Miso. Im folgenden Jahr begann Shimaya mit der Herstellung von Sojasauce, ein weiteres Jahr später mit der von Miso.
„Seit über 100 Jahren stellen wir unser Miso mit größter Sorgfalt nach unserem Leitsatz her: Qualität statt Quantität. Während bei herkömmlichem Miso das Verhältnis von Koji zu Sojabohnen bei 110 bis 130 % liegt, beträgt es bei unserem 140 bis 160 %*. Das verleiht ihm einen reichen, süßlichen Nachgeschmack mit ausgeprägter Koji-Note. Durch eine lange Reifung von sechs Monaten bis zu einem Jahr wird der salzige Geschmack milder und die ganze Fülle seines Aromas entfaltet sich. Wir verwenden sorgfältig ausgewählten, hochwertigen Reis und Sojabohnen aus der Region.
Die Herstellung des Koji, das die Qualität des Miso bestimmt, erfolgt dank unserer Erfahrung vollständig von Hand, ohne Maschinen. Wir bearbeiten den gedämpften Reis von Hand und geben dabei die Koji-Starterkultur hinzu. Am nächsten Tag warten wir jeweils den richtigen Zeitpunkt ab, um das Koji dreimal umzurühren: morgens, nachmittags und abends. Dabei richten wir uns nach den Jahreszeiten und suchen stets nach dem idealen Moment. Das ist anspruchsvolle Arbeit, doch wir sind überzeugt: Ein Miso, das seinen Namen verdient, kann nur mit diesem handwerklichen Können entstehen, bei dem die menschliche Hand ihre Spuren hinterlässt. Genießen Sie das exquisite Aroma und den köstlichen Geschmack des Miso, das unsere Braumeister mit Sorgfalt herstellen.“
* Das Koji-Sojabohnen-Verhältnis gibt den Anteil von Koji im Verhältnis zu Sojabohnen an. Je höher es ist, desto milder schmeckt das Miso.
* Die Marke „Gozen Miso“ gehört dem Verband der Miso-Industrie der Präfektur Tokushima; derzeit sind 13 Mitgliedsunternehmen berechtigt, sie zu verwenden.
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