Das Haus Kantoya, 1847 in Kyoto von Chube Kantoya San gegründet und seit sechs Generationen geführt, zeichnet sich durch die handwerkliche Herstellung eines weißen Misos aus, das aus Grundwasser des Berges Hiei und einem manuell über drei bis vier Tage bearbeiteten Kōji gewonnen wird, um dessen aromatische Komplexität und Umami zu entfalten. Dieses Miso, dessen Qualität je nach Rohstoffen variiert, wird von zahlreichen Restaurants und Konditoreien in Kyoto verwendet und ist Gegenstand eines ständigen Dialogs zwischen Handwerkern und Köchen, um den geschmacklichen Anforderungen gerecht zu werden.
Das weiße Miso oder „Saikyo-Miso", das aus den Traditionen des kaiserlichen Hofes hervorgegangen ist, hat sich aufgrund seines hohen Reisanteils und seines geringen Salzgehalts als süßes Würzmittel etabliert und ist sowohl in der Küche als auch in der Konditorei zu einem zentralen Bestandteil geworden, insbesondere bei japanischen Riten und Festen, wo es eine wesentliche Rolle bei der Unterscheidung zwischen festlichen und alltäglichen Momenten spielt.
