Verfasst von Nishikidôri, mit freundlicher Genehmigung von Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, Paris. 23. März 2016.
Der Mont Azuki ist eine Originalkreation der Boulangerie Bo in Paris.
Zutaten für 10 individuelle Tartelettes
- Mürbeteig,
- Mandelcreme,
- Erdbeermarmelade,
- Baiser,
- Vanilleschlagsahne,
- Weißbohnenvermicelli mit Sakura-Kirschblatt
Zubereitung des Mürbeteigs
Zutaten
- Mehl T45 443 g,
- Kartoffelstärke 89 g,
- Extra-feiner Butter 266 g,
- Stärkehaltiger Puderzucker 133 g,
- Mandelpulver 57 g,
- Feines Salz 7 g,
- Frische Eier 88 g,
- Frisches Eigelb 18 g.
In der Rührschüssel mit dem Flachrührer die Butter homogen kneten, Mandelpulver und Puderzucker hinzufügen und weiterrühren, dann das Ei. Beim Hinzufügen des Mehls so kurz wie möglich mischen, sodass ein gerade zusammenhaltender Teig entsteht. Auf einem Blech mit Frischhaltefolie direkt auf dem Teig ausbreiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Mürbeteigböden
Auf Stufe 2 mit der Rondo-Teigausrollmaschine ausrollen und Scheiben von 12 cm Durchmesser ausstechen. Für 30 Minuten auf einem Blech im Kühlschrank ruhen lassen, bevor sie in die Formen gedrückt werden. Ringe von 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe buttern, auskleiden und den überschüssigen Teig abschneiden. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor sie im Gefrierschrank gelagert werden. Die Böden auf Bleche legen und mit Mandelcreme füllen, dann in den Gefrierschrank schieben.
Zubereitung der Mandelcreme
Zutaten
- Extra-feiner Butter 224 g,
- Feiner Zucker 224 g,
- Rohes Mandelpulver 224 g,
- Frische Eier 135 g,
- Konditorcremepulver 22 g,
- Konditorcreme 269 g.
Puderzucker, Mandelpulver und Cremepulver sieben. In der Rührschüssel mit dem Flachrührer die Butter zu einer Pomade verarbeiten, ohne sie aufzuschlagen: Wenn die Butter zu stark aufgeschlagen ist, geht die Mandelcreme beim Backen auf und fällt dann zusammen und verformt sich! Wenn die Butter die gewünschte Konsistenz hat, die Mandel-Zucker-Cremepulver-Mischung und die Eier hinzufügen und dabei weiterrühren. Anschließend die Konditorcreme hinzufügen. Wenn die Creme homogen ist, das Rühren beenden. Sofort verwenden oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Backen der Tartelette-Böden
Die Mandel-Tartelettes in ihren Formen auf schwarzen Blechen in einen auf 170 °C vorgeheizten Ofen schieben und 18 bis 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Zubereitung der Erdbeermarmelade
Zutaten
- Erdbeere 669 g,
- Kristallzucker 401 g,
- Pektin 325NH 95 13 g,
- Limettensaft 17 g.
Zerkleinern Sie die ganzen Früchte mit einem Stabmixer 10 bis 15 Minuten lang, um die Kerne zu zerbrechen und aufzuplatzen.
In einem sehr großen Topf oder dem Pasto das Fruchtfleisch mit der Hälfte des Zuckers erhitzen; den restlichen Zucker mit dem Pektin mischen; wenn die Zubereitung 40 °C erreicht, die Mischung hinzufügen und 5 bis 6 Minuten aufkochen lassen, bevor der Zitronensaft hinzugefügt wird. Mischen und kurz aufkochen lassen, dann in eine Kandissierschale umfüllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
Zubereitung der Schlagsahne
Zutaten
- Flüssige Sahne 35 % Fett 1 000 g,
- Feiner Zucker 80 g,
- Vanillepulver 2 g.
Die Sahne muss eine Temperatur von 4 °C haben. In der Rührschüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Zucker und Vanillepulver einrieseln lassen, wenn die Sahne fast fest und noch schneeig ist, und das Schlagen beenden, sobald sie fest ist. Bei 0/+4 °C in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
Zubereitung des französischen Baisers
Zutaten
- Frisches Eiweiß 250 g,
- Feiner Zucker 250 g,
- Puderzucker 250 g.
Das Eiweiß im Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und dabei von Anfang an und nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis das aufgeschlagene Eiweiß sehr glänzend, glatt und sehr fest ist. Dann die andere Hälfte des Puderzuckers darüber einrieseln lassen und alles mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte so wenig wie möglich unterheben. Mit einer Tülle Nr. 15 Baiserkugeln von 5 cm Durchmesser und 3 cm Höhe aufspritzen. Im Ofen bei 80 °C 3 Stunden backen, dann die ganze Nacht im Ofen trocknen lassen und aufbewahren.
Zubereitung von Weißbohnenvermicelli mit Kirschblatt
Zutaten
- Weißbohnenpaste Anko mit Kirschblatt 1 467 g,
- Extra-frische Butter 147 g,
- Sirup bei 30°Baumé 37 g.
In der Rührschüssel eines Mixers mit einem Flachrührer die Weißbohnenpaste mit Kirschblatt zusammen mit der geschmolzenen Butter mischen, dann den Sirup bei 30°Baumé hinzufügen. Sobald die Mischung homogen ist, bei 0/+4 °C in einem Spritzbeutel mit Vermicelli-Tülle aufbewahren.
Montage und Fertigstellung
Füllen Sie die Tartelette-Böden mit Erdbeermarmelade (15 g), legen Sie ein Baiser darauf und garnieren Sie mit Schlagsahne.
Mit einem dafür vorgesehenen Gerät mit „Vermicelli" aus Weißbohnenpaste mit Kirschblatt bedecken. Zum Abschluss mit Dekorschnee bestäuben.
Danke,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Paris
Tel.: 01 43 07 75 21
