Wasabi

Ein japanischer Schatz zwischen Tradition, Frische und kulinarischer Überraschung

Was ist das?

Der echte Wasabi ist eine Pflanze. Diese Wurzel stammt aus Japan. Sie gehört zur Familie des japanischen Meerrettichs und wird für ihren einzigartigen Geschmack und ihre zahlreichen gesundheitlichen Vorteile sehr geschätzt.

80 bis 90 % der Produktion von frischem Wasabi konzentriert sich in der Präfektur Shizuoka. Rund 800 Familien leben von seinem Anbau. Sie beherrschen die Kunst, diese empfindliche Pflanze zu kultivieren, die sehr spezifische Boden- und Temperaturbedingungen benötigt, um zu gedeihen.

Seit Jahrhunderten kultiviert, ist er für seinen scharfen Geschmack und seine medizinischen Eigenschaften bekannt.

Ganz bestimmte natürliche Bedingungen für den Anbau von Wasabi

Dieses japanische Gewürz, auch unter dem wissenschaftlichen Namen Wasabia japonica bekannt, wächst natürlich in den Bergregionen Japans.

Die Wasabiwurzel benötigt spezifische natürliche Bedingungen, um zu gedeihen. Ihr Erfolg beruht insbesondere auf dem Vorhandensein natürlicher Wasserläufe und Quellen an den kühlen Berghängen. Das Wasser muss das ganze Jahr über eine konstante Temperatur zwischen 10 und 16 °C haben.

Ein anspruchsvoller Anbau

Die Wasabi-Terrassen werden vollständig geerntet, niemals teilweise. Die geernteten Samen werden auf freien Terrassen neu eingepflanzt und 12 Monate später geerntet. Dies ist die Zeit, die für das vollständige Wachstum des Wasabis benötigt wird.

Der Boden besteht daher aus Sand, der reich an Mineralien und in der Tiefe wie an der Oberfläche perfekt drainiert ist.

Das Wasser ist kalkfrei und sehr weich. Die Terrassen sind reich an natürlichen Nährstoffen. Nach der Ernte wird der Sand der Terrassen mit Druckwasser gewaschen, um Schlamm und Schlick zu entfernen. Die gereinigte Terrasse bleibt eine Woche lang in Ruhe, bevor eine neue Kultur beginnt.

Zwei Kulturen, zwei Identitäten

Hon Wasabi zeichnet sich durch zwei wesentliche Anbaumethoden aus, die seinen Geschmack direkt beeinflussen:

1. Flusswasabi: authentisch

In Gebirgsflüssen bei einer konstanten Temperatur von 10 bis 12 °C kultiviert, wächst dieser Wasabi langsam. Er entwickelt sich auf einem Kies- und Sandbett in flachen Terrassen.

Diese natürliche Anbauweise, oft in der Höhe gelegen, ergibt einen außergewöhnlichen Wasabi. Ohne Bitterkeit bietet er eine sofortige Frische im Mund, gefolgt von einem aromatischen Wärmeschub. Sein Geschmacksprofil ist rein, klar, fast kristallin.

2. Flachlandwasabi: bewässert kultiviert

In der Region Nagano gibt es eine weitere, zugänglichere Methode: die Bewässerung der Pflanzen auf einem pflanzlichen und sandigen Boden. Obwohl er einfacher herzustellen ist, ist dieser Wasabi erdiger, mit einer ausgeprägten Bitterkeit und raueren Aromen. Er enthält außerdem weniger flüchtige Aromastoffe als sein Flussvetter.

Ein empfindlicher Anbau und ein begehrtes Produkt

Wasabi benötigt ein bis zwei Jahre Anbau, um die Reife zu erreichen. Er ist empfindlich, sowohl gegenüber natürlichen Fressfeinden wie Hirschen… Als auch gegenüber Dieben! Als seltenes und wertvolles Produkt wächst er langsam und unter sehr spezifischen Bedingungen. Die meisten Kulturen werden in Terrassen angelegt, mit präziser Kontrolle des Wasserdurchflusses.

Ein komplexer und scharfer Geschmack

Wasabi lässt sich nicht auf ein einfaches Brennen in der Nase reduzieren! Sein Geschmack ist komplex, pflanzlich, frisch, mit einer scharfen und flüchtigen Note, die schnell in die Nase steigt… Um sofort wieder zu verschwinden. Im Gegensatz zu Chilis bleibt seine Wärme nicht auf der Zunge: Sie explodiert und klingt dann ab.

Sein Geschmack wird oft als intensiv, scharf und aromatisch beschrieben. Sein Duft kann als krautig, blumig und leicht erdig beschrieben werden. Eine lebhafte Wärme steigt schnell in die Nase und weicht dann der Milde. Umami ist dank dieses reichen und schmackhaften Aromas deutlich präsent und gleicht seinen Geschmack perfekt aus.

Der Flusswasabi, der authentischste, bietet einen reinen, sanften und subtil süßen Angriff, gefolgt von einem sehr sauberen aromatischen Hauch. Der Flachlandwasabi, der verbreitetere, entwickelt erdige und bittere Noten mit einer ausgeprägteren Schärfe.

Als unverzichtbares Würzmittel für Sashimi oder Nigiri Sushi ist Wasabi ein typisch japanisches Gewürz. Echter Wasabi wird durch Reiben der Wurzel der Wasabipflanze gewonnen. Er hat einen leichten, fruchtigen Geruch und eine Schärfe, die direkt in die Nase steigt.

Eine vielseitige Zutat, weit über Sushi hinaus

Die Blätter, die Stängel, die Wurzel und auch die Blüte sind essbar. Obwohl Wasabi häufig Sushi und Sashimi begleitet, beschränkt er sich nicht mehr auf die grüne Paste, die unter den rohen Fisch geschoben wird. Seine Verwendungsmöglichkeiten gehen weit über japanische Restaurants hinaus:

• Auf gegrilltem rotem Fleisch oder einem Rindercarpaccio verfeinert er das Fleisch mit Intensität.
• Er verfeinert Brühen, Dashi und Tartar (aus Fleisch, Muscheln, Gemüse oder sogar Algen).
• Er begleitet auch gegrillte Fische: Makrele, Sardine, Weißfisch… Oder sogar gebratenes Hähnchen.
• Er eignet sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Mayonnaisen, Crème fraîche, Vinaigrettes...

In süßen Kreationen überrascht Wasabi: Die Japaner haben daraus einen KitKat gemacht! Und immer mehr Chocolatiers wagen diese Kombination.

Wie der Senf in Frankreich ist Wasabi ein echter Geschmacksverstärker: Er verstärkt, ohne zu überdecken, und weckt, ohne zu dominieren.

Neue Formen für neue Verwendungszwecke

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Die berühmte Wasabipaste

Wasabi ist für viele Neulinge eine grüne, scharfe Paste, die zu Sushi serviert wird… In 95 % der Fälle außerhalb Japans handelt es sich dabei nicht um Wasabi, sondern um eine Mischung aus Meerrettich, Senf und Farbstoffen. Was ist also echter Wasabi, und warum unterscheidet sich seine Paste so sehr?

Meerrettich vs. Wasabi: die große Verwechslung

Meerrettich, eine europäische Pflanze, die mit dem Wasabi verwandt ist, hat eine starke, anhaltende Schärfe und eine ausgeprägte Bitterkeit. Weniger subtil, ist er aggressiver, ohne die für echten Wasabi typische mentholhaltige Frische.

Die in Supermärkten oder vielen Restaurants erhältlichen industriellen Pasten bestehen in der Regel aus Meerrettich. Häufig werden grüner Farbstoff (zur Imitation von Wasabi), Stärke oder Verdickungsmittel sowie künstliche Aromen hinzugefügt.

Das Pulver enthält sehr selten mehr als 2 bis 10 % echten Wasabi, der Rest ist dehydrierter Meerrettich. Es gibt weder die Frische noch die aromatische Komplexität des geriebenen Rhizoms wieder.

Warum echte Wasabipaste wählen?

Weil es das kulinarische Erlebnis verwandelt:

• Er respektiert die Aromen der Lebensmittel (insbesondere roher Fische, Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchte).
• Er wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, nach Art eines milden Senfs, ohne zu dominieren.
• Es bietet eine einzigartige aromatische Dimension, die in der Gastronomie sehr gefragt ist.

Bei Nishikidôri bieten wir Ihnen das ganze Jahr über Hon-Wasabipaste aus echtem Wasabi an.

Das Wasabiöl

Eine moderne, praktische und erstaunliche Art, die Aromen des Wasabis zu genießen. Er wird fein gerieben und dann kalt in ein mildes Reisöl infundiert. Wasabiöl lässt sich perfekt in eine Vinaigrette, eine Brühe, eine Mayonnaise oder eine Sauce einarbeiten. Es verfeinert ein Gericht ohne die manchmal zu starke Schärfe der Paste. Es ist erschwinglicher als das reine Rhizom, da es haltbar ist.

Die Wasabi-Sesamsamen:

Wasabi-Sesamsamen sind ein Beispiel für die Meisterschaft der Japaner in der Würzkunst. Sie entstammen der Furikake-Tradition und vereinen Knusprigkeit, aromatische Kraft und Feinheit in einem spielerischen und gebrauchsfertigen Format. Wasabi-Sesamsamen verfeinern eine Vielzahl von Gerichten: weißer Reis, Nudeln, Marinaden, gegrillte Fische und Fleischsorten, hausgemachtes Brot, Käse, Salate...

Die Saucen und Vinaigrettes:

Wasabi entfaltet sein Talent auch in Form von Wasabisauce und gebrauchsfertigen Vinaigrettes. In Verbindung mit anderen edlen Zutaten wie Yuzusaft offenbart er seine ganze Komplexität: delikate Schärfe, pflanzliche Frische und tiefes Umami.

In der Küche wie in der kreativen Gastronomie wird Wasabiöl zu einer Zutat der Überraschung, der Einfachheit und des sofortigen Aromas.