Autentičan umak od slatkih soje Amakuchi

Ova 12. generacija i njegovi majstori podruma nastavljaju fermentirati svoje sojine umake u 38 bačava otvoreni isključivo od japanskog cedrovog drva Sugi. U Japanu su službeno 1200 tvrtki specijaliziranih za umak od soje. Međutim, više od 90% ne proizvodi i ograničava se na bocu.

Do pedesetih godina, sojin umak je još uvijek luksuzni proizvod. U Japanu je bilo gotovo 10.000 proizvođača, proširio se na sve prefekture arhipelaga, a uglavnom aktivan u svom terroiru. Najbolji umaci bili su s vrlo dugih i vrlo složenih fermentacija.

Trenutno tržište zahtijeva niske, agresivne cijene i tako gura većinu proizvođača da proizvode jeftinije sojine umake, sve kratke fermentacije. Ovo natjecanje stavlja brojne obrtnike, gurajući ih da se odreknu dugog fermentacije.

Veliki proizvođači dominiraju velikim maloprodajnim prodajom, restoranskim lancima ..., koriste aluminijske podrume i kemijske kvasce koje značajno ubrzavaju fermentacije na štetu okusa, okusa, tekstura.

Najbolji proizvođači, majstori obrtnici, svi rade na otvorenim podrumima, izrađeni od "sugi" cedar drva, ograničeni na zaštićene sobe za očuvanje bakterija na površinama i okolnog zraka. Ove bakterije omogućuju fermentaciju soje mora slijediti godišnja doba: zima, movi ili "morumi" spava; U proljeće se moromi budi i aktiviraju; Ljeto, pod djelovanjem topline, Moromi je vrlo aktivan; U jesen, Moromi se hladi

Sve ove duge faze su potrebne za izradu iznimnih sojinih umaka. Ciklus može ponoviti 2, 3, 5 puta ili 10 do 35 puta za najrjeđe umake. Moguće je govoriti o Grand Crusu od 2, 3 godine fermentacije.

Od 1200 tvrtki izvijestili su proizvođači sojinog umaka, samo stotinjak shvaća potpuni proizvodni proces, a samo 20 do 30 od njih čine dobar sojin umak.