Japoński wędzony rzodkiew jest tradycyjnym posiłkiem przygotowanym od okresu Muromachi (1336-1573) w regionie Akita, na północ od Japonii. Znany lokalnie pod nazwą Iburigakko, wykonane jest przez palenie pierwszej białej japońskiej rzodkiewki (Daikon) przed fermentacją.
Produkcja zaczyna się na początku zimy. Jednak Akita, prefektura, w której jest tradycyjnie produkowane, jest jednym z najwięcej najmłyskowych regionów Japonii, co utrudnia wysychanie z produktów rolnych. W przeszłości gospodarstwa domowe zawieszone rzodkiew powyżej "Irori", tradycyjnego wnętrza gospodarstwa domowego, gdzie były lekko paliane przez rosnąco dym drewna opałowego. Ta metoda odwadnia rzodkiewkę, dając mu charakterystyczny aromat.
Obecnie proces produkcyjny zawsze zaczyna się w zimie, w grudniu, pod koniec sezonu rolniczego, palenie rzodkiewek przez trzy dni, przy użyciu wiśni i drewna dębowego.
Rzodkiewki są zawieszone nad ogniem, odtwarzając tradycję Era Muromachi, które składały się z palenia nad irror (domowy domowy obecny w japońskich mieszkaniach Minka).
Rzodkiew czystej bieli stopniowo wziąć głęboki wędzony odcień.
Po 3 dniach drzwi palacza otwierają się.
Rzodkiewka, lekko suszona przez dym, są złote i twarde.
Ich aromat jest bogaty i łagodny, impregnowany zapachem dymu.
Po paleniu są one spłukane raz w wodzie.
Następnie przychodzi drugi krok: Marmalializacja.
Rzodkiewki są pogrążone, ułożone warstwami, w łóżku fermentacyjnym, składającym się z dźwięku ryżu i innych tradycyjnych składników, soli, cukru i octu, gdzie cierpią one powolną fermentację mlekową.
Hermetycznie zamknięte, pojemniki promują fermentację bakterii mleczarskiej warzyw.
Fermentacja japońskiego wędzonej rzodkiew ma podobieństwa z fermentacją malolaktyczną stosowaną w procesach Vinification, z fermentacją niskiej temperatury, która trwa około dwóch miesięcy.
W lutym marynata się skończyła, a Iburigakko jest gotowy, zmniejszona do około jednej czwartej swojej wagi początkowej, co daje jego charakterystyczny kryzys.
Pierwszym krokiem w procesie produkcji IBurigakko jest wycięcie każdego kawałka na pół.
Iburigakko może być następnie przechowywany jak lub być pokrojony lub pokrojony na małe kawałki.
Następnie dodano oryginalną ciecz do przechowywania, a produkt jest pakowany pod próżnią, a następnie poddawany leczeniu autoklawem, aby zapewnić długą pamięć.
Pierwotnie, Iburigakko został doceniany jako zimowa żywność konserwatorska, oferując zarówno smak i odżywcze podczas rygorystycznego sezonu.
W ostatnich latach Iburigakko doświadczył odnowionej popularności. Jest teraz powszechnie ceniony w wsparciu sera, a także podnosi zainteresowanie jako smaczny składnik w Sushi i Onigiri. Dziś proponuje się w wielu różnych produktach przez główne kanały japońskich sklepów zbliżeniowych.
