Kuća Kantoya, koju je stvorio Chube Kantoya San, posvećena je proizvodnji Miso od 1847. ili 6 generacija, u radionici koja se nalazi južno od nekadašnje carske palače, središte grada Kyota.
Méo napravio je okus koji se može stvoriti samo s brigom i naporima svojih obrtnika. Oni koriste samo podzemne vode iz Hieijevog planinskog sustava, dubine 60 metara. Poželjni proizvodni procesi uključuju mnoge obrtničke operacije.
Još jedan primjer skrbi koju donose svojim miso leži u kvaliteti Kôji. Kôji je jedan od ključnih sastojaka Miso: to donosi slatki okus po svojoj glikaciji i povećava umami od miso, to jest njegov okus, razbijajući sojine proteine.
Potrebno je tri do četiri dana za proizvodnju Kôji. Tijekom tog razdoblja, Kôji pažljivo je radio četiri puta ljudskim rukama. Ručni rad je privilegiran jer omogućuje osjetiti učinke melvera živih Kôji, koji se razvijaju svaki dan. Biti u kontaktu od Kôji čini razliku.
Miso KANTOYA uglavnom koriste japanske restorane i Kyoto slastice. Mnogi od njih su uspostavljeni nekoliko desetljeća.
Danas se broj korisnika u njihovom miso povećava s dugogodišnjim klijentima koji otvaraju nove restorane ili bliske nove kupce.
Naši majstori obrtnici misle da Méo igra temeljnu ulogu u odlučivanju o okusu jela i slastice. Međutim, okus nije uvijek ujednačen prema sorti, zoni kulture i godinu proizvodnje sastojaka kao što su riža i soja.
Uloga KANTOYA je olakšati suradnju između takvih Miso i velikih kuhara, koji uvijek nastoje kuhati najbolja jela. Oni slušaju riječ svakog kupca i pronalaze evoluciju svojih potreba kroz blisku i dugoročnu komunikaciju i pružiti im najbolji miso.
Podrijetlo bijelog pogrešnog (Shiro-Mišo) ili "Saikyo-Mišo" u 17. stoljeću (od heijanskog razdoblja u vrijeme Edo), Kyoto, Residence cara, bio je glavni grad Japana i sve sile su bile koncentriran u gradu. Mnoge "kuge" (plemići dvorišta) živjeli su tamo i imali dobre zemlje svugdje u Japanu gdje se kvalitetna riža uzgaja i gdje su im počast.
Koristeći ovu vrstu riže, Miso je nekad bio visoka hrana za očuvanje soli. Međutim, ljudi su otkrili da s višim sadržajem riže i nižom sadržajem soli, Miso je postao vrlo sladak.
U to vrijeme slatkiši izvedeni iz stabala ili voća bili su vrlo dragocjeni jer nije bilo šećera. Nakon što je otkrio da je Mišo mogla biti vrlo slatka, počeli smo ga koristiti samo kao ovi poznati slatkiši. Koristi se samo u carskom sudu, koji bi odgovarao početku bijelog Miso u Kyotu. Bijeli Miso se zatim koristi i kao sastojak u posuđema koji se poslužuju na božanstvima tijekom rituala suda. Recepti ovih jela također se koriste u današnjem ritualama, kao iu mnogim događajima za širu javnost: Zoni (juha od riže) okusio je u Novoj godini, Kashiwa-Mochi (riža kolač umotana u list hrasta) konzumira u Festival dječaka u svibnju, Gyoja-Mochi (asketska riža) uživala u Gion festivalu, a Aburi-Mochi (kuhani riža) prodane u čajnim sobama ispred sljepoočnica.
Bijeli Miso se razvio drugačije od drugih vrsta miso. Narasla je kao dedulorant i njegova kvaliteta konzervativnog je žrtvovana. Zato se bijeli Miso često koristi ne samo za kuhanje, već i za slasticu.
U Meiji vrijeme, glavni grad Japana bio je raseljen od Kyota do Tokija i mnogih plemića suda, uključujući i cara, preselio se u Tokio. Međutim, u Tokiju nije bilo bijelog miso, jer je to bio grad ratne kulture. Pleali imaju sve više cijenjeni slatko bijeli Mišo o Kyoto i počeo ga je zvati "Saikyo-Miso" (Miso iz zapadnog kapitala).
Čak i danas, bijeli Miso se zove "Saikyo-Miso", ali samo "Shiro-Miseo" (Miso White) od strane stanovnika Kyota.
Život Japanaca se distribuira prema dvije kategorije: "Hare" i "KE". "Hare" znači poseban i svečani dan i "ke" znači običan dan.
Od davnina, ljudi jedu posebnu i vrijednu hranu kao što su rižine kuglice, Sekhan (svečana crvena riža), Saké i slastice s posebnim jelom.
Kyotov bijeli Miso odigrao je važnu ulogu hrane tijekom ovih posebnih dana i razvio se kroz rituale suda.
