Saké

Également connu sous le nom de nihonshu, cette boisson fermentée est le fruit d'un savoir-faire millénaire. Contrairement aux idées reçues, il ne s'agit pas d'un alcool distillé mais d'une boisson obtenue par une double fermentation simultanée. Le processus repose sur quatre ingrédients nobles : un riz spécifique (sakamai), une eau d'une pureté absolue, des levures sélectionnées et le kôji kin (aspergillus oryzae, champignon qui transforme l'amidon en sucre). Le saké présente un volume d’alcool généralement compris entre 10% et 20%. Historiquement lié aux rituels shintoïstes, le breuvage a évolué d'une méthode primitive vers une excellence technique au XIe siècle. Aujourd'hui, chaque brasseur maître de chai (Toji) insuffle une signature unique, faisant de chaque bouteille un terroir à part entière.

Le classement des produits dépend principalement du seimaibuai, c'est-à-dire le taux de polissage du grain de riz. Plus le riz est poli (élimination des graisses et protéines périphériques), plus le cœur du grain est pur, offrant ainsi une finesse exceptionnelle.

Appellation	Taux de Polissage	Profil Aromatique
Junmai	Libre (souvent 70%)	Riche, céréaleux, notes lactiques et belle acidité.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Floral, fruité (banane, melon), élégant.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	Le sommet du raffinement, soyeux et complexe.

Tous les sakés ayant le préfixe junmai sont des sakés sans ajout d'alcool distillé. Dans le cas d'ajout d'alcool distillé, le saké est dit honjozo (le maître de chai ou toji ajoute une petite quantité d'alcool distillé avant la filtration afin de faire ressortir des arômes spécifiques).

Au-delà des appellations classiques, la méthode de filtration et de fermentation définit des styles de caractère artisanal marqué :

• Le Nigori : Un produit grossièrement filtré, conservant des particules de riz. Sa texture est onctueuse et son aspect laiteux.
• Le Kimoto : Une méthode ancestrale où l'acide lactique se développe naturellement. Le résultat est puissant, rustique et très profond.
• Le Bodaimoto : Une méthode traditionnelle des temples boudhistes, il y a plus de 600 ans, où l'acide lactique se développe naturellement et qui utilise l'eau Soyashimizu, caractérisée par son acidité, comme agent antibactérien naturel. Le résultat est puissant, aigre-doux, rustique et très profond.
• Le Nama : saké n'ayant subi qu'une seule pasteurisation.
• Le Genshu : saké sans ajout d'eau après la filtration
• Le Muroko : saké non filtré à l'aide de filtres à charbon
• Le Koshu : saké vieilli au moins 3 années en cuve avant embouteillage
• Le saké pétillant : Obtenu par fermentation naturelle en bouteille ou ajout de gaz, il offre une alternative festive et légère, idéale pour l'apéritif.

La grande force du breuvage japonais réside dans sa capacité à révéler l'umami des aliments. Il contient moins de fer et d'acidité que le vin, ce qui évite tout conflit avec les produits de la mer crus.

Pour une expérience totale, adaptez la température de service : les styles riches (Junmai) s'apprécient parfois tiédis (jusqu'à 55°C), tandis que les arômes volatils des Daiginjo s'épanouissent frais (10-12°C). N'oubliez pas l'importance de la vaisselle : découvrez notre vaisselle japonaise pour servir vos alcools dans des choko ou des verres à pied adaptés. Enfin, pour vos préparations culinaires, pensez à utiliser un mirin artisanal.

Le degré alcoolique varie généralement entre 10° et 20°. C'est donc un breuvage plus proche du vin que des spiritueux distillés.

Une fois ouverte, la bouteille doit être placée au réfrigérateur. Pour préserver les arômes, nous recommandons une consommation dans les 7 à 10 jours. L’utilisation d’un dispositif scellé qui refait le vide dans la bouteille permet cependant une conservation au frais de 3 à 4 semaines après ouverture.

Oui, le saké de cuisine est souvent plus riche en acides aminés pour mieux attendrir les chairs et neutraliser les odeurs fortes, alors que le saké de dégustation privilégie l'équilibre aromatique. Le saké à cuisiner contient en général du sel. Pour plus de saveurs, le saké non salé est à privilégier.

Chez Nishikidôri, les prix s'échelonnent de 10 € pour des formats découverte à plus de 400 € pour des millésimes rares ou des cuvées d'exception.

C'est un accord extraordinaire. Les notes lactiques des Junmai se marient parfaitement avec des fromages affinés comme le Comté ou le Parmesan.