Les producits de la marque DAITOKU SHOYU

Daitoku Shoyu Master Artisan radi na otvorenim podrumima, od cedrovog drva "Sugi".

U Japanu su službeno 1200 tvrtki specijaliziranih za umak od soje. Međutim, više od 90% ne proizvodi i ograničava se na bocu.

Do pedesetih godina, sojin umak je još uvijek luksuzni proizvod. U Japanu je bilo gotovo 10.000 proizvođača, proširio se na sve prefekture arhipelaga, a uglavnom aktivan u svom terroiru. Najbolji umaci bili su s vrlo dugih i vrlo složenih fermentacija.

Trenutno tržište zahtijeva niske, agresivne cijene i tako gura većinu proizvođača da proizvode jeftinije sojine umake, sve od kratkih fermentacija. Ovo natjecanje stavlja brojne obrtnike, gurajući ih da se odreknu dugog fermentacije.

Veliki proizvođači dominiraju velikim maloprodajnim prodajom, restoranskim lancima ..., koriste aluminijske podrume i kemijske kvasce koje značajno ubrzavaju fermentacije na štetu okusa, okusa, tekstura.

Najbolji proizvođači, majstorski obrtnici, kao što su Daitoku Shoyu, svi rade na otvorenim podrumima, izrađeni od "sugi" cedar drva, ograničeni na zaštićene sobe za očuvanje bakterija na površinama i okolne zrake. Ove bakterije omogućuju fermentaciju Soja mora slijediti godišnja doba:

- zima, mora ili "morumi" spava

- U proljeće se moromi budi i aktiviraju se

- Ljeto, pod djelovanjem topline, Moromi je vrlo aktivan

- U jesen, Moromi se hladi