Chawanmushi aux noix de Saint-Jacques

Apéritif 55min Intermédiaire

Ingrédients

1 œuf (55 g)
165 g de bouillon dashi de kombu
4 à 5 shiitakes séchés (15 g)
2 noix de Saint-Jacques
2 feuilles de kombu (dimensions approximatives : 10 x 5 cm, suffisamment grandes pour poser les noix de Saint-Jacques)
2 g de sauce soja
2 g de fécule de hon kuzu

Qu'est-ce que le chawanmushi ?

Le chawanmushi (littéralement "cuit à la vapeur dans un bol à thé") est une crème salée à base d'œufs de la cuisine japonaise. Le terme chawan 茶碗 signifie "bol à thé" et mushi 蒸し désigne "vapeur". Contrairement au flan, qui est préparé avec du lait, le chawanmushi utilise du dashi comme base.

Les chawanmushi sont des flans salés à base d'œufs, de bouillon, et de petits morceaux de fruits de mer, de viandes ou de légumes, de champignons et d'aromates. Traditionnellement cuits à la vapeur, ils sont servis dans des tasses à thé sans anse, dotées de couvercles. Les Japonais, à l'instar de la cuisine occidentale, continue d'utiliser la méthode de suisson à la vapeur pour cuire une grande variété d'aliments : riz gluant, légumes, poissons, viandes, et même des flans salés. L'avantage de cette technique est qu'elle permet un meilleur contrôle de la cuisson, les ingrédients étant cuits lentement dans un environnement où la vapeur et la chaleur interagissent harmonieusement.

Recette par le chef Koyama San :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 œuf (55 g)
165 g de bouillon dashi de kombu
4 à 5 shiitakes séchés (15 g)
2 noix de Saint-Jacques
2 feuilles de kombu (dimensions approximatives : 10 x 5 cm, suffisamment grandes pour poser les noix de Saint-Jacques)
2 g de sauce soja
2 g de fécule de hon kuzu

Préparation de la recette :

La veille :

1. Faire tremper les 4 shiitakes dans 250 g d'eau pendant 24 heures.

3. Préparer le kombujime des noix de Saint-Jacques : disposer les noix de Saint-Jacques sur une feuille de kombu, puis couvrir avec une autre feuille. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le jour J :

3. Dans un bol, battre l'œuf avec le bouillon dashi.

4. Filtrer le mélange à l'aide d'un chinois étamine.

5. Assaisonner avec du sel et de la sauce soja.

6. Diviser l'appareil en 4 portions dans des bols à Chawanmushi.

7. Retirer les pieds des shiitakes, les couper en petits morceaux, puis les ajouter dans l'appareil. Ne pas jeter l'eau de trempage des shiitakes.

8. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes à 80°C.

9. Lier l'eau de trempage des shiitakes avec la fécule pour obtenir une sauce.

10. Retirer les noix de Saint-Jacques des feuilles de kombu.

11. Déposer une demi-noix de Saint-Jacques sur chaque Chawanmushi et napper de la sauce.

Retrouvez la recette en vidéo ici :

Qui est le Chef Koyama San ?

Après une formation de trois ans, à partir de 1986, à l'hôtel Penta à Genève, en Suisse, au restaurant Punay à Berne, à l'Auberge de Léridan à Annecy, en France, au Jardin Gourmand à Auxerre, en France, et au Saint-James Club à Paris, le Chef Koyama est retourné au Japon. En 1990, il a ouvert Le Jardin Gourmand dans sa ville natale d'Hiroshima, où il propose une cuisine basée sur les ingrédients de son propre potager, ainsi que des produits soigneusement sélectionnés auprès de producteurs locaux et régionaux. Depuis 2017, il supervise la cuisine du Twilight Express Mizukaze.