Къщата на Кантоя, създадена от Черна Кантоя Сан, е посветена на производството на мисо от 1847 г., или 6 поколения, в семинара, разположен на юг от бившия имперски дворец, центъра на град Киото.
Méo направи вкус, който може да бъде създаден само с грижата и усилията на неговите занаятчии. Те използват подземните води от планинската система на Hiei, дълбоки на 60 метра. Предпочитаните производствени процеси включват много занаятчийски операции.
Друг пример за грижата, която те носят на мисото си, се намира в качеството на Kôji. Kôji е една от ключовите съставки на мисото: тя носи сладък вкус от гликацията си и увеличава умама на мисото, т.е. да каже вкуса му, като счупи соевите протеини.
Отнема три до четири дни, за да произведат Kôji. През този период Kôji внимателно работи четири пъти по човешки ръце. Ръчната работа е привилегирована, защото дава възможност да се усетят ефектите на милдистите на живите Kôji, които се развиват всеки ден. Да бъдеш в контакт на Kôji прави всичко различно.
Мисо KANTOYA се използва главно от японски ресторанти и сладкарница от Киото. Много от тях са създадени в продължение на няколко десетилетия.
Днес броят на потребителите в тяхната мисо нараства с дългогодишни клиенти, които отварят нови ресторанти или колеги.
Нашите майстори занаятчии смятат, че Мео играе основна роля в решаването на вкуса на ястия и сладкарски изделия. Въпреки това, вкусът не винаги е равномерен според сорта, културната зона и годината на производство на съставки като ориз и соя.
Ролята на KANTOYA е да се улесни сътрудничеството между такива мисо и големи готвачи, които винаги се стремят да приготвят най-добрите ястия. Те слушат думата на всеки клиент и намират еволюцията на техните нужди чрез тясна и дългосрочна комуникация, и им предоставят най-доброто мисо.
Произходът на Бялата мис (Широ-Мисо) или "Сайкио-Мисо" на през 17-ти век (от епохата на Хайан по време на Едо), Киото, резиденция на императора, е столицата на Япония и всички сили са били концентрирани в града. Много "кюджет" (двор на двора) са живели там и са имали добри земи навсякъде в Япония, където е култивиран качествен ориз и където им е било почит.
Използвайки този вид ориз, мисото е някога храна за съхранение на сол. Въпреки това, хората са открили, че с по-високо съдържание на ориз и по-ниско съдържание на сол, Мисо стана много сладко.
По това време сладките подправки, получени от дървета или плодове, бяха много ценни, защото нямаше захар. Като открили, че Мисо може да бъде много сладко, започнахме да го използваме точно както тези известни сладки подправки. Той се използва само в императорския съд, който ще съответства на началото на Бялата Мисо в Киото. След това бялата миза беше използвана и като съставка в ястията, служената на божествата по време на ритуалите на съда. Рецептите на тези ястия също се използват в днешните ритуали, както и в много събития за широката общественост: Зони (оризова торта), вкусна в Нова година, Kashiwa-Mochi (оризова торта, увита в лист дъб), консумиран в Фестивал на момчетата през май, Gyoja-Mochi (Assic Rice Cake) се наслаждава на горския фестивал и Aburi-Mochi (варена оризова торта) се продава в чаените стаи пред храмовете.
Бялата мисо е се развила по различен начин от други видове Мисо. Тя е нараснала като дезелурант и качеството на консервацията е пожертвано. Ето защо бялата миза често се използва не само за готвене, но и за сладкарски изделия.
В времето на Мейджи столицата на Япония беше изместена от Киото до Токио и много благородници на съда, включително императора, преместени в Токио. Но нямаше бяло мисо като сладко в Токио, защото това беше град на войнствената култура. Благородниците имат още толкова по-ценни сладкото бяло мисо от Киото и започнаха да го наричат "Сайкио-Мисо" (Мисо от западната столица).
Дори и днес бялата Мисо се нарича "Сайкио-мисо", а само "Широ-Мизео" (Мисо Бял) от жителите на Киото.
Животът на японците се разпространява според две категории: "Hare" и "Ke". "Харе" означава специален и празничен ден и "ke" означава обикновен ден.
От древни времена хората ядат специални и ценни храни като оризови топки, Сехан (празничен червен ориз), саке и сладкарница със специално ястие.
Бялата Мисо на Киото играе важна роля за храна през тези специални дни и се развива чрез ритуалите на съда.
