YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso a été créée en 1911 à Ohno-machi, ville de Kanazawa, Préfecture de Ishikawa, l’un des 5 sites majeurs de la production de sauce soja au Japon. 

L’entreprise est installée au cœur du port de Kanazawa Ohno, et demeure l’un des fabricants traditionnels historique de sauce soja, de koji et de miso réputé de la Préfecture de Ishikawa, sans oublier l’ensemble des condiments traditionnels dérivés de ces ingrédients emblématiques de la culture gastronomique Japonaise. 

La culture Koji fait partie intégrante de la culture locale de Kanazawa (Source : Yamato Shoyu Miso) 

Au sud s'étendent le mont sacré Hakusan et la plaine de Kaga, au nord le lac Kahoku et à l'ouest la mer du Japon. Historiquement, la ville d'Ohno est un ancien port dont l'histoire remonte à plus de 1280 ans, à l'époque seigneuriale. 

Pourquoi Yamato Shoyu Miso continue-t ’elle à brasser sa sauce soja juste en face de la mer du Japon ? Tout d'abord, grâce à la présence d'une eau souterraine de grande qualité provenant du système hydrographique du mont Hakusan. 

La ville d'Ohno, dans la municipalité de Kanazawa, est située en bordure du cône de déjection formé par le mont Hakusan et les rivières qui en descendent, et bénéficie d'une source d'eau souterraine depuis l'Antiquité. 

Cette eau pure et abondante est utilisée pour la fabrication de la sauce soja. On raconte qu'autrefois, le long de l'ancienne route, coulaient des sources appelées « honnuki » et « mokkuri ». 

Kanazawa Ohno, un lieu sacré pour la culture des aliments fermentés. 

Sur le site actuel du siège social et de la brasserie Yamato Shoyu Miso, se trouve un puits creusé par le fondateur de l'entreprise, Tomatsu Yamamoto. 

L'eau souterraine qui jaillit de ce puits est encore utilisée aujourd'hui pour la préparation du miso, de la sauce soja, de l'amazake (vin de riz doux) et du dashi (bouillon). 

Cette eau, à la texture douce et à la teneur modérée en minéraux, est un précieux héritage du fondateur, favorisant la fermentation et rehaussant la qualité des produits. 

Historiquement, l'industrie de la sauce soja d'Ohno, connue sous le nom de « sauce soja d'Ohno », est considérée comme l'une des cinq principales régions productrices de sauce soja au Japon. 

Durant l'époque d'Edo, le domaine de Kaga encouragea activement la fabrication de sauce soja, qui prospéra grâce à l'abondance d'eau souterraine provenant du massif du Hakusan, l'une des trois montagnes les plus célèbres du Japon, ainsi qu'au blé, au soja et au sel de Noto, acheminés par les navires Kitamae. 

Kanazawa, ville fortifiée du domaine de Kaga, réputée pour sa production de riz d'un million de koku (unité de mesure), a vu naître la splendide « cuisine de Kaga » grâce aux traditions de la culture samouraï. 

La sauce soja d'Ohno a continué à s'épanouir et à se développer au rythme de cette tradition. 

Yamato Shoyu Miso a hérité des saveurs façonnées par le climat et la culture de Kanazawa et les partage depuis cette ville portuaire historique. 

Kanazawa Ohno : Histoire et origines (Source : Yamato Shoyu Miso) 

L'origine du toponyme « Ōno » remonte à l'époque de Nara. 

Le nom « Ōno-gō » est attesté en 730 (Tenpyō 2), à l'apogée de l'époque de Nara (sous le règne de l'empereur Shōmu). (Il y a plus de 1 280 ans !) 

De plus, des preuves historiques indiquent que durant l'époque de Muromachi, le territoire était appelé « Ōno-shō » et dépendait d'un temple de Kyoto. 

Par ailleurs, du point de vue de l'histoire culinaire, on sait qu'il existait des fabricants spécialisés de « moules kōji » durant l'époque de Muromachi, et l'on pense que cette technique (l'utilisation de moules kōji pour la fabrication du miso et du saké) s'est principalement diffusée par le biais des temples (qui étaient alors des institutions de recherche comparables aux universités actuelles). 

Le miso était alors un mets extrêmement précieux (raffiné et élégant) servi aux hôtes de marque, tels que les nobles, en visite dans les temples. Ces descriptions dans des documents anciens sont le résultat de recherches menées par des érudits qui ont examiné les bâtiments du sanctuaire Ohno Hiyoshi, qui abrite la divinité tutélaire locale de la ville d'Ohno, et les documents historiques de son sanctuaire d'origine, le Hiyoshi Taisha, dans la préfecture de Shiga. 

Durant l'époque d'Edo, le sanctuaire Ohno Hiyoshi bénéficiait du patronage de la famille Maeda, qui régnait sur le domaine de Kaga et sa production de riz d'un million de koku. Son essor fut encore accentué par la ferveur des armateurs Kitamae-bune, installés à Ohno. 

Aujourd'hui encore, un grand festival annuel s'y déroule chaque été (le quatrième dimanche de juillet). La ville d'Ohno compte environ 500 foyers. Lors du festival annuel du sanctuaire Ohno Hiyoshi, une procession de sanctuaire portatif visite chacune des 500 maisons. 

En premier lieu, on trouve le « Yakkosan » (un rôle attribué chaque année à de jeunes hommes d'une vingtaine d'années). Vient ensuite le Sakaki Mikoshi (porté par des personnes de 42 ans, considérées comme ayant une année faste, afin de conjurer le mauvais sort). Même ceux qui travaillent hors de la préfecture rentrent chez eux pour cette occasion. 

Suivent les prêtres shintoïstes, les prêtresses, les représentants du sanctuaire, les Gorojuro (vêtus en gardes samouraïs) et les bagages (yakamochi). Vient ensuite le sanctuaire portatif principal (pesant environ une tonne), d'un or étincelant, porté une seule fois par an, pendant le festival, par le dieu Hiyoshi (lié au Hiyoshi Taisha d'Ōmi). Après cela, on assiste au Sanno Akumabarai (un rituel de protection contre le mal, exécuté par des lycéens), également inscrit au patrimoine culturel immatériel de la ville de Kanazawa, et à la dynamique danse du lion (réalisée par l'association des jeunes hommes, âgés de 30 à 40 ans). Le nombre total de participants s'élève ainsi à environ 300. En journée, avec l'ajout des chars allégoriques des enfants et des processions de tambours de chaque commune (chaque district), le cortège devient une grande procession rassemblant au total environ 500 personnes. 

Il est rare de trouver un festival réunissant seulement 500 foyers et 500 participants ! De plus, il ne s'agit pas d'un événement ostentatoire ; c'est un festival organisé par les habitants, pour les habitants, uniquement à l'occasion de la procession de la divinité du sanctuaire Ohno Hiyoshi. 

Tandis que Kanazawa perpétue la culture des samouraïs, Ohno, ville portuaire, est un village de pêcheurs et de producteurs de sauce soja. Autrement dit, c'est un lieu où la culture locale s'est maintenue sans interruption jusqu'à nos jours. Le sanctuaire Ohno Hiyoshi célèbre cette année son 1285e anniversaire. Ville existant depuis l'époque seigneuriale, Ohno déploie une énergie incroyable pour son festival d'été ! 

Un système permet de transmettre ce patrimoine aux générations futures, et la culture locale est partagée au sein de la communauté.