大豆ソースオーガニックトキアルベシ*

Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque. 

Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.

Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentations courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.

Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.

Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, tel Daitoku Shoyu, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons :

- L’hiver, le moût ou « moromi » dort

- Au printemps, le moromi se réveille et s’active

- L’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif

- A l’automne, le moromi se refroidit