Fondée en 1615 et toujours dirigée par la famille fondatrice, aujourd’hui à sa 20ᵉ génération, la maison Morino Yoshino Kuzu Honpo est établie à Uda, dans la préfecture de Nara, où le climat hivernal rigoureux et une eau de source pure et riche en minéraux offrent des conditions idéales à la production du kuzu. Fournisseur historique de la cour impériale, de temples et de grandes figures du Japon féodal, elle perpétue un savoir-faire exigeant dans l’élaboration du hon’kuzu, obtenu à partir de racines récoltées en hiver, minutieusement travaillées, lavées et purifiées à plusieurs reprises avant un long séchage naturel de plus de 60 jours. Ce procédé, entraînant une perte de plus de 85 % du poids initial, permet d’obtenir un amidon d’une grande pureté, reconnu pour ses propriétés liantes exceptionnelles et sa texture unique, en faisant un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, aux applications variées en gastronomie.
