Shimaya Miso
À l'époque d'Edo, l'indigo était l'une des principales industries d'Awa. On raconte que Hachisuka Iemasa, premier seigneur du domaine, en encouragea la culture lorsqu'il fut transféré du domaine de Tatsuno à la province d'Awa. Le soja Awa Mejiro était cultivé en culture intercalaire de l'indigo. Nourri par l'engrais issu de ces cultures, il donnait des grains gros et de grande qualité, idéaux pour la fabrication du miso. Fabriqué selon une méthode unique, ce miso à l'arôme et à la saveur remarquables était servi à la table du seigneur Hachisuka, d'où son nom de « Gozen miso ». Selon la tradition, le seigneur lui-même en consommait à ses repas, donnant ainsi l'exemple de la frugalité et de l'économie. Le Gozen miso s'est ensuite diffusé jusque dans la région du Kansai, où il a gagné en popularité, une tradition qui perdure encore aujourd'hui.
Shimaya Miso a été fondée en 1899 comme boutique de koji dans la ville de Tokushima, réputée pour la richesse de ses eaux, sa verdure et l'Awa Odori, l'un des festivals d'été les plus emblématiques du Japon. Fabricant de koji (riz ensemencé de ferment) à l'origine, l'entreprise a toujours mis l'accent sur la qualité de son koji et est fière des caractéristiques uniques de son Gozen miso. Shimaya a commencé à produire de la sauce soja l'année suivante, puis du miso un an plus tard.
« Depuis plus de 100 ans, nous fabriquons méticuleusement notre miso selon notre devise : la qualité, pas la quantité. Alors qu'un miso classique présente un ratio koji/soja de 110 à 130 %, le nôtre affiche un ratio de 140 à 160 %*, ce qui lui confère une finale riche et sucrée, imprégnée de koji. Un long vieillissement, de six mois à un an, adoucit le goût salé et développe toute la richesse de sa saveur. Nous utilisons du riz et du soja locaux de haute qualité, soigneusement sélectionnés.
La fabrication du koji, qui détermine la qualité du miso, est entièrement réalisée à la main, sans machine, grâce à notre expérience. Nous travaillons le riz cuit à la vapeur à la main tout en y ajoutant le ferment de koji. Le lendemain, nous guettons le bon moment pour brasser le koji à trois reprises : le matin, l'après-midi, puis le soir. Nous l'élaborons au rythme des saisons, en cherchant toujours le moment idéal. C'est un travail exigeant, mais nous sommes convaincus qu'un miso digne de ce nom ne peut naître sans ce savoir-faire, qui garde l'empreinte de la main humaine. Savourez l'arôme et la saveur exquis du miso préparé avec soin par nos brasseurs. »
* Le ratio koji/soja correspond à la proportion de koji par rapport au soja. Plus il est élevé, plus le miso est doux.
* La marque « Gozen Miso » appartient à l'Association de l'industrie du miso de la préfecture de Tokushima ; 13 sociétés membres sont actuellement autorisées à l'utiliser.
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