À Taketoyo, ville emblématique des produits fermentés, nous élaborons selon une méthode traditionnelle du Mame Miso à base de soja pur et du Tamari, une sauce soja pure et concentrée, en nous distinguant des procédés rapides actuels qui, en six mois, recourent au soja dégraissé, au chauffage et aux additifs. Notre fermentation naturelle, qui s’étend sur deux à trois ans ou plus, bien que plus longue et coûteuse, garantit une pureté sans conservateurs ni produits chimiques, grâce à l’action des enzymes et levures naturelles. Nous utilisons du soja japonais issu d’une agriculture raisonnée et du sel marin « Umi no Sei », riche en minéraux et plus doux en sodium, et veillons avec soin à l’emballage de produits fermentés en cuves de cèdre afin d’en préserver la stabilité. Au cœur du procédé, la maîtrise du koji — incubé puis travaillé lors du « Shikomi » en cuves séculaires — permet une fermentation lente sur trois ans, rythmée par les saisons, sans chauffage, révélant un Mame Miso à la saveur profonde, vivante et caractéristique, reflet d’une démarche engagée pour une production plus naturelle et plus saine.
